Pemanfaatan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) sebagai sumber serat dan iodium dalam pembuatan produk crackers

Abstract

Kappaphycus alvarezii termasuk jenis rumput laut yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan sebagai komoditas ekspor. Rumput laut jenis ini merupakan salah satu carragenophytes yaitu rumput laut penghasil karaginan yang banyak digunakan sebagai penstabil, pengental, pengemulsi dan pembuat gel. Selain itu Kappaphycus alvarezii kaya akan kandungan mineral dan serat pangan. Salah satu upaya untuk konsumsi rumput laut sebagai sumber serat dan mineral maka perlu adanya diversifikasi pangan seperti crackers yang disubstitusi dengan rumput laut. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung rumput laut sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk crackers, mempelajari pengaruh substitusi tepung rumput laut terhadap tepung terigu dalam formulasi crackers dan evaluasi karakteristik organoleptik, fisik dan kimia. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Pada penelitian tahap pertama dilakukan pembuatan tepung rumput laut dan mencari formulasi yang tepat untuk pembuatan crackers dengan substitusi tepung rumput laut. Pada penelitian tahap kedua dilakukan pembuatan crackers dengan formulasi tepat dan analisis fisiko-kimia pada dua produk terbaik (5 dan 7,5%) dan kontrol (0%). Hasil analisis komposisi gizi tepung rumput laut menunjukkan kandungan air 1,42 %; abu 4,67 %; protein 2,15 %; lemak 0,16 %; karbohidrat 91,61 %; serat pangan total 68,18% dan iodium 3,86%. Dari hasil analisis, tepung rumput laut mempunyai potensi untuk dijadikan sumber serat pangan dan iodium bagi manusia karena kandungan serat dan iodiumnya cukup tinggi. Uji organoleptik dilakukan pada crackers dengan formulasi substitusi tepung rumput laut 0 12,5%. Hasil rata-rata nilai uji organoleptik menunjukkan produk terbaik secara berurutan adalah crackers dengan substitusi tepung rumput laut 0; 7,5; 5; 10 dan 12,5 %. Terhadap dua formulasi terbaik dilakukan uji perbandingan pasangan, produk crackers dengan substitusi tepung rumput laut memiliki warna lebih baik serta aroma dan penampakan agak lebih baik jika dibandingkan dengan crackers komersial merk Roma dan dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis fisik dua produk terbaik menunjukkan bahwa formulasi dengan substitusi tepung rumput laut 5 dan 7,5% memiliki nilai warna secara berturut adalah 72,61 dan 71,10; sedangkan nilai kekerasan adalah 970,83 dan 858,33 gf. IPB Uni Hasil analisis kimia dua produk terbaik menunjukkan formulasi dengan substitusi tepung rumput laut 5% memiliki kadar air 3,83 %; protein 6,23 %; abu 2,43 %; lemak 30,27% dan karbohidrat 57,23 %; sedangkan formulasi dengan substitusi tepung rumput laut 7,5 % memiliki kadar air 4,22 %; protein 5,76%; abu 2,56 %; lemak 36,32 % dan karbohidrat 51,13%.