| dc.description.abstract | Penelitian yang berjudul "Pemanfaatan Rumput Laut Gracilaria sp sebagai Pengental pada Pembuatan Selai Mangga Kweni (Mangifera odorata Friff)" bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut Gracilaria sp terhadap karakteristik fisik-kimia selai terutama viskositas selai mangga kweni, dan untuk mengetahui jumlah Gracilaria sp untuk menghasilkan selai yang baik juga mengetahui daya awet selai mangga kweni yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama dilakukan formulasi perlakuan dan penentuan perlakuan terbaik. Formulasi bahan penyusun selai meliputi mangga kweni dan gula yang digunakan dalam jumlah tetap dan Gracilaria sp sebagai pengental ditambahkan dalam jumlah yang berbeda yaitu 0, 3, 6, 9, 12, dan 15 gram. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan melalui uji sensori dan uji fisik-kimia meliputi viskositas, total padatan terlarut, kadar air dan pH. Selain itu perlakuan terbaik juga ditentukan melalui metode AHP (Analysis Hierarki Process) dengan bantuan software Expert Choice 2000. Tahap kedua, produk terbaik akan diuji vitamin C, serat makanan dan kadar gula total, lalu bersama kontrol disimpan 21 hari pada suhu ruang. Selama penyimpanan dilakukan pengujian mikrobiologi, kadar air, aktivitas air dan pH setiap 3 hari sekali sampai didapat 8 titik pengamatan.
Hasil uji sensori, uji fisik dan kimia, selai dengan penambahan rumput laut 9 gram terpilih sebagai perlakuan terbaik, karena selai tersebut unggul dalam enam parameter dari sembilan parameter yang diuji yaitu tekstur, aroma, daya oles, viskositas, pH dan total padatan terlarut. Selain itu selai dengan penambahan rumput laut 9 gram juga terpilih sebagai perlakuan terbaik dengan menggunakan metode AHP.
Karakteristik fisik-kimia selai mangga kweni perlakuan terbaik adalah sebagai berikut: viskositas 1640 cps; pH 3,72; kadar air 31,71%; total padatan terlarut (TPT) 67,2%; kandungan gula total 54,5%; kadar serat makanan 7,39%, kadar vitamin C 43,75 mg/100 g dan total mikroba sebanyak 2,6x10 koloni/gram. Berdasarkan karakteristik diatas, selai mangga kweni dengan penambahan rumput laut sudah memenuhi syarat mutu selai buah menurut SNI-01-3746-1995 kecuali kandungan gula total yang sedikit dibawah batas minimum yaitu 55%.
Daya awet selai mangga kweni perlakuan terbaik hanya sekitar 3-6 hari, lebih singkat dibanding selai mangga kweni kontrol yang awet sampai 9 hari. Tingkat penerimaan panelis terhadap parameter uji sensorik selama penyimpanan relatif stabil untuk parameter warna, sedangkan untuk parameter lainnya seperti tekstur, rasa, aroma dan daya oles, penerimaan panelis cenderung menurun, bahkan ada yang penurunannya besar terutama pada akhir penyimpanan yaitu parameter aroma.
Setiap satu sendok makan selai mangga kweni (10 gram), akan menyumbangkan energi 30 kalori, 0,01% AKG lemak, 2,24% AKG karbohidrat, 2,50% AKG serat makanan, 0,13% AKG protein dan 7,30% AKG vitamin C. | id |
