Pengaruh penambahan jahe (Zingiber officinale) terhadap tingkat kesukaan konsumen dan karakteristik fisik dodol rumput laut kappaphycus alvarezii

Abstract

Salah satu bentuk diversifikasi produk rumput laut yang telah banyak dikenal adalah dodol rumput laut. Biasanya bahan baku utama untuk pembuatan dodol rumput laut berupa Kappaphycus alvarezii. Pada penelitian ini dilakukan penambahan jahe pada proses pembuatan dodol rumput laut. Tanaman jahe merupakan salah satu tanaman yang dapat dikategorikan sebagai tanaman rempah dan obat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe terhadap tingkat kesukaan konsumen dan karakteristik fisik dodol rumput laut Kappaphycus alvarezii sehingga didapatkan konsentrasi jahe terbaik, serta sebagai usaha peningkatan diversifikasi makanan kesehatan dengan bahan baku rumput laut. Proses pembuatan dodol rumput laut diawali dengan proses pencucian rumput laut kering sebanyak 100 g. Kemudian rumput laut direndam dalam air tawar selama 1 hari, ditiriskan dan dihaluskan dengan blender lalu dimasak selama 40 menit dengan api sedang dengan ditambah air 400 ml, gula 500 g dan jahe yang telah dihaluskan dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Adonan yang sudah matang dicetak dalam loyang lalu dibiarkan selama 24 jam hingga menjendal. Kemudian dipotong-potong dan dikeringkan dengan menggunakan oven selama 48 jam pada suhu 50°C. Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan skala hedonik dan pengukuran beberapa parameter mutu fisik dodol rumput laut. Penampakan, warna dan aroma dodol rumput laut dengan penambahan jahe 10% memperoleh nilai tertinggi. Nilai tertinggi tekstur dan rasa dodol rumput laut diperoleh pada perlakuan penambahan jahe 15% dan 0%. Penambahan jahe dengan konsentrasi yang berbeda memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penampakan dan warna dodol rumput laut. Perlakuan jahe 0% dan 10% memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penampakan dan warna dodol rumput laut. Dodol rumput laut dengan penambahan jahe yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki karakteristik kadar air 21,28% 26,89%; nilai aw 0,86 0,89; nilai kekerasan 1,6 kgf/cm² - 4,8 kgf/cm²; dan nilai pH 5,1-6,4. Perlakuan dengan perlakuan penambahan jahe 10% merupakan perlakuan yang paling baik pada penelitian ini karena memiliki mutu organoleptik dan karakteristik fisik yang relatif lebih baik dari perlakuan yang lainnya.