| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai tambah rumput laut Kappaphycus alvarezii dalam meningkatkan kadar serat snack. Snack ekstrusi yang disubstitusi dengan grit rumput laut menggunakan bahan baku utama berupa grit jagung dan grit beras.
Formulasi snack yang digunakan sebanyak lima macam. Formulasi pertama adalah kontrol dengan jumlah grit beras, jagung dan rumput laut berturut- turut adalah 900, 600 dan 0 g. Formulasi selanjutnya ditentukan dengan mensubstitusi grit jagung dengan grit rumput laut. Jumlah rumput laut yang disubstitusikan sebanyak 75, 100, 200 dan 300 g, sehingga jumlah jagung yang digunakan untuk setiap formulasi berturut-turut adalah 525, 500, 400 dan 300 g.
Hasil uji organoleptik hedonik menunjukkan bahwa tiga produk terpilih berturut-turut adalah produk yang disubstitusi rumput laut 100 g, kontrol dan produk yang disubstitusi rumput laut 75 g. Produk terbaik (substitusi rumput laut 100 g) memiliki warna kecoklatan dan jika dibandingkan dengan kontrol teksturnya lebih renyah dan diameter produk lebih kecil.
Uji organoleptik perbandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan produk terbaik dengan dua produk komersial. Secara umum, snack rumput laut tidak begitu disukai oleh panelis dibandingkan dengan dua produk komersial, kecuali dari parameter penampakan. Hal ini terjadi karena snack rumput laut memiliki warna yang kecoklatan dan rasa cenderung hambar karena tidak ditambahkan flavor seperti halnya pada produk komersial.
Analisis fisik untuk kekerasan dilakukan terhadap tiga produk terpilih dengan nilai 908,33 gf untuk kontrol, 1004,167 gf dan 1241,667 gf untuk produk dengan penggunaan rumput laut 75 g dan 100 g. Nilai-nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin banyak grit rumput laut yang digunakan, kekerasan
produk semakin tinggi. Analisis fisik untuk derajat pengembangan dihitung berdasarkan perbandingan antara diameter produk dengan diameter cetakan. Hasil pengukuran derajat pengembangan untuk kontrol adalah 4,89, untuk produk dengan penggunaan rumput laut 75 g sebesar 4,39 dan untuk produk dengan penggunaan
rumput laut sebanyak 100 g sebesar 3,72. Indeks absorpsi air (IAA) dan indeks kelarutan dalam air (IKA) untuk kontrol berturut-turut adalah 5,884 dan 0,022. Nilai IAA dan IKA untuk produk dengan penggunaan rumput laut 75 g sebesar 6,28 dan 0,03, sedangkan nilai IAA dan IKA untuk produk dengan rumput laut 100 g adalah 6,10 dan 0,02.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa penambahan rumput laut tidak mempengaruhi kadar protein dan lemak produk. Penambahan grit rumput laut hanya berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu dan serat produk. Penambahan rumput laut mampu meningkatkan kadar air, abu dan serat dari produk snack. Penambahan rumput laut 75 g dan 100 g mampu menambah kadar serat produk sebesar 7,39% dan 7,41%. Dengan takaran saji 15 g snack ini mampu memenuhi kebutuhan serat sebanyak 9,52%. | id |
