| dc.description.abstract | milik II
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan camilan cumi-cumi cincin asap (smoked chinmi). Penelitian meliputi dua tahap, penelitian pendahuluan untuk mengetahui saat yang tepat dalam melakukan pemotongan cumi-cumi dalam bentuk cincin (sebelum/sesudah pemasakan atau sebelum/sesudah pengasapan), penentuan lama pengasapan, lama pengeringan oven dan lama pemasakan pendahuluan (blanching). Dua perlakuan diberikan pada penelitian utama yaitu lama pengukusan/blanching (5, 10, dan 15 menit) dan lama pengeringan oven (10, 15, dan 20 menit) pada suhu 100°C, 3 (tiga) kali ulangan. Uji hedonik dan uji mutu organoleptik dilakukan terhadap semua kombinasi produk. Dari uji-uji tersebut didapatkan 2 (dua) produk terpilih yang terbaik menurut panelis. Kemudian dilakukan uji proksimat, aw, TVB, mikrobiologi dan uji tingkat kekerasan. Analisis data dilakukan secara deskriptif dengan menggunakan diagram batang. Untuk hasil uji sensori analisis dilakukan dengan metode statistik non parametrik yaitu Kruskal Wallis.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa panelis cenderung memilih produk smoked chinmi dengan perlakuan C (pengukusan 100°C selama 10 menit, pengeringan oven 100°C selama 15 menit). Hasil penelitian lanjutan diperoleh 1 (satu) produk hasil kombinasi perlakuan perlak yang paling disukai yaitu smoked chinmi. dengan perlakuan pengukusan 100°C selama 5 menit, pengeringan oven 100°C selama 15 menit (C5V15). Produk tersebut mempunyai nilai TPC sebesar 7,6 x 102 koloni/gram, nilai uji kapang sebesar 8,2 x 10 koloni/gram. Hasil analisis TVB cumi- cumi segar sebesar 8,8 mgN/100gram dan nilai TVB smoked chinmi sebesar 20 mgN/100gram. Analisis a diperoleh nilai sebesar 0,74. Nilai rata-rata uji tingkat kekerasan sebesar 9-23 1/10 mm/100 gr/detik.
Analisis proksimat terhadap smoked chinmi dengan perlakuan pengukusan 100°C selama 10 menit, pengeringan oven 100°C selama 20 menit (C10V20) diperoleh nilai kadar protein sebesar 60,01%; kadar air sebesar 24,82%; kadar lemak sebesar 2,51%; kadar abu sebesar 2,46% dan kadar karbohidrat sebesar 10,20%. | id |
