Separasi Garam Natrium Dan Protein Pada Putih Telur Asin Menggunakan Membran Ultrafiltrasi

Abstract

Putih telur asin merupakan produk samping bernilai jual rendah dari produk kuning telur asin. Peningkatan nilai jual putih telur asin dapat dilakukan dengan menurunkan kadar garam natrium dan mempertahankan kadar protein yang terkandung di dalamnya. Salah satu metode untuk menurunkan kadar garam natrium sekaligus mempertahankan kadar protein adalah penyaringan menggunakan membran ultrafiltrasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh ukuran membran dan tingkat pengenceran terhadap kandungan protein dan garam hasil desalinasi putih telur asin, mengidentifikasi model pemampatan dan menganalisis perubahan profil asam amino selama penyaringan. Putih telur asin disaring dengan membran berukuran pori sebesar 20, 10 dan 5 kDa dengan tingkat pengenceran 5X dan tidak diencerkan. Proses penyaringan menggunakan reaktor membran dengan jenis membran Polyethersulfone (PES), berdiameter 4 cm, tekanan 1 bar dan menggunakan sebuah pengaduk dengan kecepatan 300 rpm. Penyaringan 90 cm3 larutan putih telur asin dilakukan selama dua jam. Saat penyaringan dilakukan perhitungan fluks permeat sebagai bahan analisis model pemampatan. Setelah dilakukan penyaringan, produk yang digunakan adalah larutan putih telur yang ada di retentat. Sedangkan larutan yang ada di permeat merupakan larutan garam dan molekul dengan berat jenis di bawah Molecular Weight Cut Off (MWCO) membran. Sampel retentat dan permeat kemudian dianalisis kandungan garamnya menggunakan metode Mohr serta kandungan protein dengan metode Bradford untuk menentukan jumlah garam dan protein awal dan akhir. Kemudian dilakukan analisis reologi sampel putih telur awal dan retentat masing-masing perlakuan untuk mengetahui adanya perubahan sifat reologi sebelum dan setelah penyaringan menggunakan rheometer. Kemudian ditentukan ukuran membran terbaik dan tingkat pengenceran terbaik. Dilakukan analisis asam amino untuk sampel putih telur awal dan sampel hasil retentat dan permeat penyaringan dengan ukuran membran dan tingkat pengenceran terbaik. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat perubahan asam amino yang disebabkan oleh penyaringan. Hasil penelitian yang didapatkan adalah penyaringan putih telur asin menggunakan membran ultrafiltrasi memungkinkan untuk dilakukan. Seluruh ukuran membran yang diteliti mampu menahan seluruh protein yang ada pada putih telur asin. Tingkat pengenceran tidak berpengaruh pada protein yang hilang. Namun, tingkat pengenceran berbanding lurus dengan berat protein yang didapatkan. Tingkat desalinasi memiliki korelasi positif dengan berat permeat. Tingkat pengenceran dan ukuran pori membran berpengaruh signifikan pada berat permeat. Model pemampatan yang berhasil diidentifikasikan dengan simulasi adalah model cake filtration. Tidak ada perubahan yang signifikan pada profil asam amino sebelum dan setelah filtrasi. Jenis asam amino tertinggi dari hasil penyaringan adalah asam glutamat, serin, fenilalanin dan leusin.

Salted egg white is a collateral product with low selling value from salted egg yolk. Increasing the selling value of salted egg whites can be done by lowering the levels of sodium salt and maintaining the levels of protein contained therein. One method to reduce sodium salt levels while maintaining protein levels is filtering using membrane ultrafiltration. This study aims to analyze the effect of membrane size and dilution level on the protein and salt content of salted egg white desalination, identify compression models and analyze changes in amino acid profiles during filtration. Salted egg white was filtered through a membrane with a pore size of 20, 10 and 5 kDa with a dilution level of 5X and not diluted. The filtering process uses a membrane reactor with a type of membrane Polyethersulfone (PES) membrane, 4 cm in diameter, 1 bar pressure and uses a stirrer with a speed of 300 rpm. Filtering 90 cm3 of salted egg white solution was carried out for two hours. When filtering, permeate flux is calculated as material for the analysis of the compression model. After filtering, the product used is a solution of egg white that is in retention. While the solution in the permeate is a solution of salt and molecules with a specific gravity below the Molecular Weight Cut Off (MWCO) membrane. Then the retention and permeate samples were analyzed for salt content using the Mohr method and protein content using the Bradford method to determine the initial and final amounts of salt and protein. Then, check the rheological samples of the initial and retentate egg whites of each treatment to determine any changes in rheological properties before and after screening with a rheometer. Then determined the best membrane size and the best dilution level. Amino acid analysis was carried out for the initial egg white sample and the sample resulting from retention and permeate filtering with the best membrane size and dilution level to determine whether there was an amino change due to filtering. The research results obtained are that it is possible to filter salted egg whites using ultrafiltration membranes. All membrane sizes studied were able to hold all the protein present in salted egg whites. The degree of dilution had no effect on protein loss. However, the degree of dilution is directly proportional to the protein weight obtained. Desalination rate has a positive correlation with permeate weight. The degree of dilution and the pore size of the membrane have a significant effect on the weight of the permeate. The compression model identified by the simulation is the cake filtration model. There were no significant changes in the amino acid profile before and after filtration. The highest types of amino acids from the screening results are glutamic acid, serine, phenylalanine and leucine.