Karakteristik, Aktivitas Antioksidan dan Penghambatan ACE (Angiotensin Converting Enzyme) pada Yogurt Probiotik Rosela

Abstract

Yogurt merupakan salah satu pangan fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan mengurangi risiko penyakit. Beberapa bahan ditambahkan pada yogurt agar meningkatkan manfaatnya, seperti bakteri probiotik dan ekstrak rosela yang memiliki banyak manfaat. Penelitian ini meneliti karakteristik, aktivitas antioksidan, dan aktivitas penghambatan ACE dengan menggunakan Yogurt Greek Probiotik (YGP) dan Yogurt Greek probiotik dengan Rosela (YGPR). Ekstrak rosela yang ditambahkan ke dalam yogurt greek probiotik sebanyak 3%, dan bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi untuk kedua perlakuan tersebut adalah S.thermophilus IFO 13957, L. bulgaricus IFO 13953, dan L. plantarum IIA-1A5 (Accession Number: OR473281). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak rosela pada yogurt greek probiotik berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan dan penghambatan ACE, aktivitas air (aw), pH, total keasaman (TAT), dan aspek warna pada uji hedonik serta aspek rasa, warna, dan aroma pada uji mutu hedonik. Uji aktivitas antioksidan dan aktivitas penghambatan ACE memberikan hasil yang berbeda secara signifikan. Untuk uji aktivitas antioksidan, perlakuan YGP memiliki nilai rata-rata 29,32%, sedangkan perlakuan YGPR memiliki nilai rata-rata 44,93%. Pada uji aktivitas penghambatan ACE, perlakuan YGP memiliki nilai rata-rata 35,68%, sedangkan perlakuan YGPR memiliki nilai rata-rata 81,36%. Persentase ini menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak rosela memberikan aktivitas antioksidan dan penghambatan ACE yang tinggi. Berdasarkan penelitian ini, penambahan ekstrak rosela ke dalam probiotik greek yogurt memiliki potensi yang menjanjikan untuk dikembangkan secara komersial karena manfaatnya bagi kesehatan.