dc.description.abstract | Teknologi hot-filling merupakan salah satu teknologi pengawetan yang
sering digunakan dalam proses pembuatan minuman teh kemasan. Namun,
teknologi tersebut belum cukup untuk menginaktivasi bakteri pembentuk spora
yang mungkin mengontaminasi selama proses pembuatan minuman teh, sehingga
diperlukan kombinasi pengawetan melalui konsep hurdle untuk menggabungkan
teknologi pengawetan (hot-filling) dengan penggunaan pengawet kimia dan
senyawa fenolik sebagai pengawet alami yang terkandung di dalam teh. Penelitian
ini bertujuan untuk mengkaji stabilitas senyawa fenolik dalam minuman teh dengan
metode spektrofotometri yang tervalidasi, serta untuk menganalisis stabilitas dari
senyawa fenolik yaitu total fenolik, total tanin, dan individu katekin selama
penyimpanan. Minuman teh terbuat dari ekstrak daun teh hijau dengan penambahan
sukrosa, kalium sorbat, natrium askorbat, serta natrium bikarbonat yang kemudian
dipasteurisasi dan dikemas secara hermetis. Uji stabilitas dilakukan selama 8
minggu pada suhu ruang dengan metode Folin-Ciocalteu untuk total fenolik dan
total tanin dan menggunakan metode HPLC untuk individu katekin.
Validasi metode total fenolik dan total tanin diperoleh nilai presisi yang
lebih besar dari nilai RSD Horwitz, nilai linieritas > 0.990, nilai akurasi sebesar
111.28% (total fenolik) dan 96.92% (total tanin), batas deteksi (LoD) sebesar 10.34
mg/L (total fenolik) dan 11.91 mg/L (total tanin), dan batas kuantifikasi (LoQ)
sebesar 31.34 mg/L (total fenolik) dan 33.38 mg/L (total tanin) telah memenuhi
kriteria yang dipersyaratkan oleh (AOAC 2013) sehingga dapat dikatakan bahwa
metode telah valid dan dapat digunakan sebagai metode untuk mengestimasi nilai
total fenolik dan total tanin secara rutin di laboratorium. Selama 8 minggu
penyimpanan di suhu ruang, total fenolik mengalami penurunan yang signifikan
dari minggu 0, 4, hingga minggu 8. Sementara total tanin dan katekin mengalami
penurunan yang signifikan dari minggu 0 ke 4 namun cenderung stabil pada minggu
4 ke 8. Meski demikian, individu katekin yaitu epigalokatekin galat mengalami
penurunan yang signifikan dibandingkan katekin lainnya hingga pada minggu ke 8 senyawa ini terdegradasi seluruhnya. Individu katekin yang paling stabil dan
jumlahnya paling besar adalah galokatekin. Penelitian ini menunjukkan bahwa
komposisi senyawa fenolik dapat berubah selama penyimpanan, sehingga
pengujian stabilitas dengan salah satu senyawa fenolik seperti total tanin saja tidak
cukup namun perlu diverifikasi dengan pengujian individu katekin. | id |