Uji Konsumen terhadap Palatabilitas Daging Sapi pada Beberapa Nilai Daya Putus Warner-Bratzler

Abstract

Daging adalah salah satu sumber protein yang sangat penting bagi manusia, oleh karena itu mutu dan jumlahnya harus ditingkatkan. Mutu daging ini berkaitan erat dengan warna, rasa, aroma, serta keempukan daging. Tingkat keempukan daging harus sesuai dengan selera konsumen. Konsumen menilai keempukan daging hanya secara visual yaitu dengan melihat daging yang sesuai dengan keinginannya.. Konsumen kurang memperhatikan alasan membeli daging itu dan kurang bisa menggambarkan arti dari kualitas daging sehingga hasil penilaiannya sangat beragam dan sangat subyektif. Usaha untuk mengetahui tingkat keempukan yang disukai oleh konsumen perlu dilakukan, karena informasi tersebut akan sangat berguna bagi produsen maupun penjual daging atau pemasaran. Tingkat keempukan daging yang obyektif bisa diukur berdasarkan daya putus serat daging dengan menggunakan alat pemutus Warner-Bratzler. Skala tingkat kesukaan konsumen terhadap keempukan daging dapat diukur dengan uji hedonik. Skala hedonik yang digunakan dalam penelitian ini antara satu sampai tujuh (1 = sangat disukai, 2 disukai, 3- agak disukai, 4= netral, 5= agak tidak disukai, 6 = tidak disukai, 7 sangat tidak disukai). Usaha untuk mengetahui tingkat keempukan daging yang konsisten dan disukai oleh konsumen dapat dilakukan dengan mengukur tingkat keempukan secara obyektif dan subyektif yaitu dengan menghubungkan nilai daya putus Warner-Bratzler daging dengan tingkat keempukan yang disukai oleh konsumen, sehingga nilai itu dapat digunakan untuk mengetahui tingkat keempukan daging yang disukai oleh konsumen. Selain itu industri dapat memproduksi daging dengan tingkat keempukan yang disukai oleh konsumen. Berdasarkan hasil diperoleh menunjukkan bahwa perbedaan tingkat keempukan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, memberi pengaruh nyata terhadap keempukan dan aroma dan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa. Tingkat keempukan daging yang dihasilkan antara 3,03 kg/cm² (empuk) sampai 6,73 kg/cm² (sangat alot). Tingkat keempukan daging yang didapat setelah diuji kesukaan ke konsumen menunjukkan daging yang agak disukai (3,28) sampai mendekati netral (3,85). Data ini belum mendapatkan daging yang disukai oleh konsumen, hal ini mungkin disebabkan kurangnya pengetahuan konsumen tentang kualitas daging. Berdasarkan rasa, warna dan aroma konsumen lebih menyukai daging yang memiliki nilai daya putus Warner-Bratzler 5,56 kg/cm² atau daging tenderloin yang direbus hingga mencapai suhu dalam daging 81°C.