Produksi Starter Yoghurt Kering dengan Penambahan Ekstrak Chlorella sp. serta Aplikasinya untuk Menghasilkan Yoghurt yang Kaya Serat dan Vitamin A

Abstract

Yoghurt adalah minuman susu yang difermentasi dengan menggunakan starter bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keberadaan bakteri asam laktat dalam yoghurt, memungkinkan penggunaannya secara terus menerus disebabkan sulitnya mendapatkan starter. Penggunaan starter yang sama secara simultan akan menyebabkan perubahan aktivitas fermentasi, sehingga dapat mengakibatkan penyimpangan karakteristik dan menurunkan kualitas yoghurt yang dihasilkan. Chlorella sp. adalah salah satu jenis mikroalga yang mengandung chlorophyl yang berfungsi dalam proses fotosintesis. Mikroalga seperti Chlorella sp. sangat berpotensi memproduksi vitamin, serat makanan dan berbagai substrat kimia lain yang bermanfaat. Ekstrak intraseluler dari Chlorella merangsang sp. telah terbukti dapat pertumbuhan dan meningkatkan jumlah dari khamir serta mikroorganisme lainnya, seperti Lactobacillus bulgaricus (Herlina, 1997). Ekstrak intraseluler Chlorella sp. dapat diperoleh melalui proses ekstraksi menggunakan metode pemanasan dan sonikasi. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan dua taraf perlakuan yaitu penambahan ekstrak intraseluler Chlorella sp. pada konsentrasi sebesar 0% dan 2%. dengan tiga kali ulangan, Peubah yang diamati adalah total bakteri asam laktat, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, waktu koagulasi, sineresis, dan tekstur dianalisis secara deskriptif. Hasil pengamatan laktosa, nilai pH, total asam tertitrasi, viskositas, serat makanan. dan vitamin A dianalisis menggunakan sidik ragam. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan. ekstrak intraseluler Chlorella sp. tidak berpengaruh terhadap jumlah bakteri asam laktat yoghurt, pH, total asam tertitrasi, viskositas dan kadar laktosa, akan tetapi mampu meningkatkan total serat makanan, serat makanan tidak terlarut (P<0,01), serat makanan terlarut dan vitamin A (P<0.05). Peningkatan kandungan serat makanan dalam yoghurt dengan ekstrak intraseluler Chlorella sp. adalah 31,1% per 100 g untuk total serat makanan, 36,31% per 100 g untuk serat makanan terlarut dan 36,15% per 100 g untuk serat makanan tidak larut, sedangkan vitamin A sebesar 62,2 %. Kesimpulannya penambahan Chlorella sp. Dapat meningkatkan serat makanan dan vitamin A pada yoghurt.