Sifat fisik dan mikrobiologi daging sapi pada berbagai lama postmortem di pasar tradisional

Abstract

Daging merupakan salah satu komoditas pangan yang bernilai tinggi, sebagai sumber protein dengan kandungan gizi yang seimbang, serta sangat berguna bagi pertumbuhan manusia. Pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat haruslah memiliki kualitas yang baik, tidak berbahaya bagi kesehatan Konsumen daging sebagian besar memenuhi kebutuhannya dari pasar tradisional. Kondisi pasar yang kurang higienis, seperti cara penanganan karkas yang terbuka, suhu panas, penjual tidak menggunakan baju khusus sehingga menyebabkan penurunan kualitas daging yang cepat. Cara penanganan yang terbuka merupakan suatu kondisi yang memprihatinkan. Diperlukan studi untuk mengetahui tingkat kontaminasi dan penurunan kualitas daging (sifat fisik dan mikrobiologi) yang dijual di pasar tradisional pada selang waktu tertentu, agar dapat diketahui keamanan daging yang diperoleh masyarakat cari pasar tradisional. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan total bakter daging pada beberapa lama postmortem yang dijual di pasar tradisional. Hasil penelitian ini diharapkan akan memberi informasi mengenai sifat fisik dan mikrobiologi daging pada beberapa lama postmortem. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan lamanya waktu postmortem daging sapi yang dijual pada kondisi normal pasar tradisional. Pengelompokan berdasarkan pada waktu pengambilan sampel. Data sifat fisik yang diperoleh dianalisis ragam dan Untuk melihat perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Perbandingan Berganda Duncan (Mattjik dan Sumertajaya, 2002), data hasil uji organoleptik dianalisis non- parametrik berdasarkan Uji Kruskal-Walis (Gibbon, 1975), sedangkan total mikroba ditampilkan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan 6, 9 dan 12 jam postmortem tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH, keempukan, susut masak dan daya mengikat air. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas (sifat fisik) daging masih baik Sampa dua belas jam postmortem. Nilai rataan total mikroba daging untuk 6, 9 dan 12 jam postmortem adalah 2,83x10' CFU/g, 4,50x10' CFU/g, dan 1,12x108 CFU/g. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa, daging masih memiliki sifat fisik yang tidak berbeda sampai dengan dua belas jam postmortem, tetapi total mikrobanya telah melebihi standar SNI yang mensyaratkan sebesar 5x10³ CFU/g.