Penggunaan kombinasi enzim protease dan natrium sulfida pada proses unhairing dari kulit trimming sapi sebagai bahan baku produksi gelatin

Abstract

Gelatin merupakan hidrokoloid yang mempunyai sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, mengembang dalam air dingin dan mempengaruhi kekentalan suatu bahan. Bahan baku dalam pembuatan gelatin pada umumnya dapat berasal dari kulit dan tulang berbagai hewan seperti sapi, kambing, babi dll. Namun pembuatan gelatin yang berasal dari tulang atau kulit babi merupakan kendala bagi industri yang berada di masyarakat muslim seperti di Indonesia. Penggunaan kulit trimming sapi dalam pembuatan gelatin merupakan salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan industri tersebut. Kulit trimming merupakan potongan-potongan kulit awet garam yang masih mempunyai rambut dari industri penyamakan dan pemanfaatan kulit ini belum banyak. Oleh karena itu, dalam penelitian ini akan dikaji penggunaan enzim protease yang dikombinasikan dengan Na S untuk proses perontokan rambut (unhairing) dari kulit trimming terhadap produksi gelatin yang dihasilkan. Hal ini karena penggunaan Na2S secara terus menerus dalam proses unhairing dapat mengakibatkan pencemaran lingkungan. Selain itu, enzim protease yang digunakan mempunyai sifat menghidrolisis kolagen sehingga berpengaruh terhadap pengurangan kolagen di dalam kulit. Tahap penelitian ini diawali dengan melakukan percobaan untuk mencari kombinasi yang memungkinkan untuk melepaskan rambut dari kulit trimming. Tahap selanjutnya adalah melakukan pembuatan gelatin dari kulit trimming dengan mengunakan metode tipe B yang terdiri dari: perlakuan awal (persiapan, soaking, unhairing, fleshing, pengecilan ukuran, liming, netralisasi I, reliming NaOH dan netralisasi II), ekstraksi, filtrasi, evaporasi, pengeringan dan penghalusan. Kemudian mengukur sifat fisik, kimia dan fungsionalnya. Hasil percobaan menghasilkan bahwa kombinasi enzim dan natrium sulfida sebesar 0%:2%, 0,5%: 1,5%. 1%: 1%, 1,5%:0,5% dan 4%:0% dapat digunakan untuk proses unhairing. Analisis ragam dari data yang dihasilkan menunjukkan bahwa kombinasi enzim dan natrium sulfida yang berbeda pada proses unhairing tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, abu, protein, pH, derajat putih, viscositas, kekuatan gel, stabilitas emulsi dan kapasitas emulsi pada taraf P>0,05. Produksi gelatin yang dihasilkan melalui proses ini secara umum telah memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh DSN 06-3735 tahun 1995 dan British Standard 757 tahun 1975. Untuk nilai pH gelatin yang dihasilkan dari penelitian ini secara spesifik telah memenuhi nilai pH untuk gelatin tipe B. Namun, belum memenuhi kisaran nilai pH yang ditentukan British Standard 757 (1975).