Penapisan, Identifikasi, dan Analisis Produksi Senyawa Antioksidan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Diisolasi dari Dadih

Abstract

Salah satu sumber antioksidan adalah makanan yang mengandung peptida hasil hidrolisis enzim dan hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Ketersediaan antiokasidan pada makanan hasil fermentasi susu berhubungan dengan BAL yang terlibat. Dadih yang merupakan makanan hasil fermentasi susu mengandung berbagai jenis bakteri. Penelitian ini bertujuan memperoleh bakteri yang paling baik dari dadih dalam menghasilkan senyawa antioksidan. Metode DPPH digunakan pada penelitian ini karena keefektifan, kemudahan, cepat dan murah. Terdapat 2 isolat yang memiliki aktivitas tertinggi yaitu lac 3 dan lac 13 dengan daya inhibisi terhadap radikal DPPH secara berurutan sebesar 64.25% dan 63.79 %. Hasil uji statistik dengan uji Duncan menyatakan 6 isolat terbaik tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95%. Keenam isolat tersebut adalah lac 3, lac 13, DS 6, DS 10, DS 12, dan DS 14. Isolat lac 3 identik dengan Lactococcus lactis subsp lactis sedangkan isolat lac 13 identik dengan Lactobacillus plantarum dengan masing masing kemiripan sebesar 98% dan 96%. Isolat terbaik Lactococcus lactis subsp lactis mempunyai aktivitas antioksidan tertinggi pada fase stasioner awal dan pada nilai terendah pH kultur