Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Puyuh Asin pada Lama Pemeraman yang Berbeda

Abstract

Telur puyuh dihasilkan dari ternak burung puyuh (Cortunix cortunix japonica). Kandungan gizi telur puyuh baik untuk alternatif sumber protein di samping telur ayam. Konsumsi telur puyuh di Indonesia masih berkisar sebagai telur rebus dan campuran masakan, sehingga perlu dikembangkan pengolahannya. Pengasinan merupakan salah satu usaha diversifikasi pangan di samping sebagai metode pengawetan telur. Penelitian ini bertujuan mengamati sifat fisik, kimia dan organoleptik telur puyuh yang diperain dalam larutan garam pada lama pemeraman yang berbeda. Penelitian ini dilakuhan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Laboratorium Kimia Pusat studi Pangan dan Gizi dan Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogar Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Juli 2004. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah dengan 3 kali ulangan. Periakuan yang diberikan adalah lama pemeraman yang berbeda yaitu 0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari. Sifat fisik yang diamati adalah kekuatan gel dan perubahan berat setelah pemeraman. Sifat kimia yang diuji meliputi pH, kadar air, abu, NaCl dan indeks minyak kuning telur yang keluar. Sifat organoleptik yang diujikan adalah warna, bau, rasa dan tekstur. Sifat fisik dan organoleptik dianalisis ragarn (ANOVA), apabila berbeda nyata diuji lanjut dengan metode Duncan. Si fat kimia diuji secara komposit dan dibahas secara deskriptif. Peningkatan kekuatan gel kuning telur puyuh asin sangat nyata dipengaruhi oleh lama pemeraman (p<0,01), sedangkan perubahan berat telur tidak dipengaruhi secara nyata. Pemeraman yang lebih lama rnengakibatkan kecenderungan nilai yang lebih tinggi pada kadar air, kadar abu, kadar NaCl dan indeks minyak yang keluar. Nilai pH cenderung lebih kecil pada pemeraman yang lebih lama, mendekati 7,00. Hal ini karena difusi Iarutan NaCl ke dalam telur mengakibatkan konsentrasi ion hidrogen bebas dalam telur menurun. Pemeraman yang lebih lama mengakibatkan jumlah ion Na I dan CT yang berfungsi ke dalam telur lebih banyak sehingga kadar abu dan NaCl yang terukur lebih tinggi. Pemeraman 9, I2 dan 15 hari menghasilkan keasinan putih dan kuning telur pada tingkat yang sama yaitu suka. Warna yang paling disukai panelis adalah pemeraman 9 hari. Perlakuan lama pemeraman tidak mengakibatkan perubahan bau produk pada tingkat nyata. Kemasiran kuning telur yang paling disukai panelis dihasilkan oleh lama pemeraman 9, 12 dan 15 hari, sedangkan penampakan umum terbaik menurut panelis adalah hasil pemeraman 9 hari.