Kajian pengemasan beras pratanak untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan

Abstract

Pengolahan beras pratanak (parboiled rice) diawali dengan proses perendaman dan pengukusan sebelum dilakukannya penggilingan. Proses ini dimaksudkan untuk meningkatkan mutu dan menurunkan Indeks Glikemik (IG) beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pengemasan terhadap mutu beras pratanak. Kemasan yang gunakan dalam penelitian ini meliputi kemasan PP, HDPE, dan kemasan vakum dengan berat beras masing-masing 1000 g. Beras pratanak yang telah dikemas kemudian disimpan pada suhu ruang yaitu 25-29 °C dengan RH rata-rata sebesar 70-80 %. Pengamatan mutu fisik dan mutu kimia dilakukan setiap 14 selama 3 bulan penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan beras pratanak pada kemasan vakum mampu mempertahankan kadar air yang paling baik yaitu sebesar 13.40 % dan persentase butir patah (19.16 %), butir mengapur (0.73 %), butir menir (1.80 %), dan butir kuning/rusak (0.38 %) paling sedikit hingga minggu ke-12 penyimpanan. Kemasan PP memiliki persentase butir utuh paling rendah yaitu 73.32 %, sedangkan kemasan HDPE sebesar 77.25 % dan kemasan vakum memiliki persentase butir kepala paling tinggi pada minggu terakhir penyimpanan yaitu 79.13 %. Beras pratanak pada kemasan PP memiliki kadar amilosa sebesar 21.58 % dan kadar protein sebesar 9 %. Kadar amilosa beras pratanak pada kemasan HDPE sebesar 20.27 % dan kadar protein 8.99 %. Sedangkan beras pratanak pada kemasan vakum memiliki kadar amilosa sebesar 21.25 % dan kadar protein sebesar 8.55 % pada minggu terakhir penyimpanan. Pada penelitian ini kemasan vakum mampu mempertahankan mutu beras pratanak paling baik sampai dengan minggu terakhir penyimpanan dibandingkan dengan kemasan PP dan HDPE.