Pengaruh penambahan lipid terhadap sifat fisiko kimia beras instan
View/ Open
Date
1988Author
Suliantari
Wirakartakusumah, M. Aman
Fardiaz, Dedy
Fardiaz, Srikandi
Metadata
Show full item recordAbstract
Tujuan dari penel itian ini adalah untuk mel ihat
pengaruh penambahan lesitin dan gliserin monostearat terhadap
sifat fisiko kimia dari beras instan yang meliputi
densitas kamba, porositas, kadar amilosa, pola viskositas,
derajat kristalisasi dan titik cair. Dengan adanya penambahan
bahan-bahan tersebut akan terjadi ikatan komplek
antara lipid dan amilosa,
gelatinisasi pati.
Variabel yang dipakai
yang menghambat kelarutan dan
dalam penelitian ini adalah
dengan penambahan lesitin 0,3%; gliseril monostearat 0,25X
dan campuran gliseril monostearat 0,25% - lesitin 0,3%.
Contoh yang tidak ditambah lipid (contoh A) mempunyai
densitas kamba dan kadar amilosa yang lebih rendah bila
bandingkan dengan contoh yang ditarnbah lipid tetapi porositasnya
lebih tinggi atau lebih porous.
Contoh yang ditambah gliseril monostearat 0,25% (contoh 8),
lesitin 0,3% (contoh C) dan carnpuran lesitin-gliseril monostearat
(contoh D) mempunyai densitas kamba dan kadar
amilosa yang tinggi tetapi porositasnya rendah, sehingga
waktu yang dibutuhkan untuk mulai
lebih lama dan titik cair granula
mengalami gelatinisasi
lebih tinggi bila dibandingkan
dengan contoh A. Dengan alat X-Ray masih terlihat adanya intensitas-intensitas kristal pada masi ng-masing
contoh yang menunjukkan bahwa contoh-contoh tersebut
belum mengalami gelatinisasi secara sempurna.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2218]