| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat
fisiko kimia dan sifat fungsional protein dari beberapa
varietas jagung yang berpotensi untuk dikembangkan. Hasil
penelitian ini diharapkan dapat di gunakan sebagai
dasar pengetahuan dalam pengolahan pangan ya ng menggunakan
protein jagung sebagai bahan dasar.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Berlangsung
dar i bulan September 1987 sampai dengan Januari 1988.
Varietas jagung yang digunakan adalah varietas Arjuna,
IPB-4, H-6, C-6 dan Bromo , dan co ntoh jagung Pasar lokal
sebagai pembanding. Rancangan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap dan dikerjakan dengan empat kali
ulangan
Pengamatan meliputi fraksi protein, rendemen, kadar
air, kadar protein, pembentukan gel, kekentalan, daya
serap air, daya serap minyak, daya buih, pengemulsi, kelarutan protein, serta berat molekul.
Berdasar kan pengamatan fraksi protein ternyata kadar
glutelin tertinggi dimiliki oleh varietas Pasar.
Kemudian rendemen prot ein isolat yang didapat selama penelitian
be rkisar an tar a 3. 31 sampai 5. 43 per sen, rendemen
tertinggi terdapat pada varietas H-6 dan rend emen
terkecil terdapat pada varietas Bromo.
Semua protein
isolat yang didapat memiliki kadar protein yang berkisar
antara 92.67 sampai 95.99 persen, yaitu di atas batas
minimum kadar prote in yang harus dimiliki protein isolat.
Sedangkan kadar air yang dimiliki berkisar antara 2.74
sampai 5.91 persen. Hasil pengamatan pembentukan gel
dari beberapa varietas jagung ternyata menunjukkan bahwa
varietas Pasar dan IPB-4 mempunyai konsentrasi pembentukan
gel yang sama yaitu 16 persen, sedangkan varietas
yang lain pembentukan gel terjadi pada ko nsentrasi lebih
kurang 9 persen. Demikian pula kek entalan, daya serap air
dan daya serap minyak serta kelarutan protein yang tertinggi
semua dimiliki oleh varietas Pasar. Daya buih dan
pengemulsi hampir semua varietas mempunyai kemampuan yang
sama. ... | id |
