| dc.description.abstract | Dalam usaha memperbaiki produk olahan tradisional,
terutama ikan asap, telah diadakan penelitian mengenai
pengaruh lama pengasapan, kondisi pengemasan dan suhu
penyimpanan terhadap daya awet ikan tongkol asap. Untuk
memecahkan tujuan tersebut, telah dilakukan pengasapan
dengan perlakuan lama pengasapan (6, 7 dan 8 jam), kondisi
pengemasan (tanpa kemasan vakum dan kemasan vakum), serta
suhu penyimpanan (suhu ruang 25 - 21°
c dan suhu dingin
4 °C). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap pola Faktorial dengan tiga kali ulangan.
Untuk melihat kemunduran mutu dilakukan pengamatan
terhadap kadar air, alctivitas air, nilai pH, kandungan
TVB, kandungan TBA, kandungan bakteri (TPC)
leptik (penampakan, bau rasa dan tekstur).
dan organo Sedangkan
pengamatan protein, lemak, phenol dan formaldehid hanya
dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan.
hanya dilakukan pada awal penyimpanan.
Untuk melihat jenis mikroorganisme yang menyerang
produk ikan asap tersebut selama penyimpanan, dilakukan
identifikasi kapang dan bakteri.
hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengasapan 7
dan 8 jam menunjukkan hasil pengasapan·yang lebih baik
bila dibandingkan dengan pengasapan 6 jam. Produk dari
pengasapan 7 dan 8 jam mempunyai kandungan TVB, TBA, nilai
pH dan kandungan bakteri {TPC) lebih rendah dari produk
yang diasap dengan pengasapan 6 jam. Nilai organoleptik
dan kadar asap (phenol dan formaldehid) pada produk yang
diasap dengan pengasapan 7 dan 8 jam lebih tinggi (baik)
dari lama pengasapan 6 jam. ... | id |
