Karakteristik transfer panas dan massa serta kinetika pembentukan warna pada kerak selama pemanggangan roti

Abstract

Proses pemanggangan merupakan salah satu rangkaian pembuatan roti yang penting, karena pada tahap ini tercurah sebagian besar energi dan terjadi pembentukan serta pemantapan warna. Pemanggangan yang efektif dan efisien diupayakan melalui penentuan tempo pemanggangan yang tepat,sehingga diperoleh mutu yang baik dalam waktu relatif singkat. Untuk itu diperlukan studi mengenai proses pemanggangan, terutamayang bersangkutan dengan transfer panas dan massa kerak serta kualitas roti. Penelitian ini mempelajari karakteristik proses pemanggangan dengan kajian utama transfer panas dan massa pada kerak serta kinetika pembentukan warna kerak selama pemanggangan. Untuk keperluan tersebut oven pemanggangan dimodifikasi dan antar jaringan sensor suhu dirakit sehingga memungkinkan pengukuran suhu dan berat roti selama pemanggangan. Percobaan-percobaan dilakukan pada suhu oven 1so 0 c, 1ao 0c, 210 ° c, 240° c dan 210 °c; dengan waktu peng amatan dalam interval waktu pemanggangan hingga menit ke-30. Berdasarkan informasi karakteristik proses pemanggangan yang diperoleh dari percobaan, konduktivitas termal dan permeabilitas massa kerak sebagai sifat trannsfer panas dan massa kerak dianalisa secara analitis. Selanjutnya juga dianalisa kinetika pembentukan warna keraknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pemanggangan pada hakekatnya adalah proses pengeringan pada suhu tinggi, yang mana di dalamnya terjadi transfer panas dan transfer massa secara simultan. Berdasarkan respon suhu dan respon panasnya, roti dapat dibagi dalam lima zona yaitu kerak, zona penguapan, remah, daerah terdingin (SHZ), dan bagian dasar. Kerak menempati posisi penting dalam kontrol transfer panas dan massa pada roti selama pemanggangan. ...