| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan mempelajari (1) sifat-sifat
kimia dan fisik/fungsional tepung ubi kayu; (2) s ifatsifat
fungsional dari berbagai tingkat substitusi adonan
biskuit; (3) pengaruh tingkat substitusi dan suhu pemanggangan
terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik
b i s kuit dan (4) model kinetika pembentukan warna
coklat biskuit selama proses pemanggangan.
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental
dengan percobaan laboratorium yang meliputi
tiga tahap yaitu percobaan pengaruh tingkat substitusi
pada pembuatan adonan; percobaan formulasi pada pembuatan
biskuit dan percobaan pengaruh perlakuan suhu pemanggangan
dan waktu pemanggangan terhadap kinetika pembentukan warna
coklat biskui t. Penataan percobaan dilakukan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktoral dengan analisis data
menggunakan Sidik. Ragam (Analysis of Variance) dan penguj
ian nilai rataan menggunakan metode Duncan p ada taraf
nyata 5 persen. Sedangkan untuk analisis data uji organoleptik
dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAK) Pembuatan tepung ubi kayu meliputi pengupasan,
pencucian, perendaman, penyawutan, pemerasan, pengeringan,
penepungan dan pengemasan. Sedangkan proses pembuatan
biskuit terdiri dari pencampuran bahan, pembuatan lembaran,
pencetakan dan pemang gangan.
Pada penelitian ini formulasi biskuit yang digunakan
dengan perbandingan tepung ubi kayu dan tepung terigu
sebanyak 0% : 100%; 20% : 80%; 40% : 60%; 60% : 40%; 80% :
20% dan 100% : 0%, serta penambahan bahan lainnya seperti
susu, margarin, gula, baking powder, ammonium bikarbonat,
flavor dan lesitin. ... | id |
