| dc.description.abstract | Penyimpanan pada suhu rendah adalah cara yang umum digunakan untuk memperpanjang
masa simpan dan mempertahankan kualitas produk pertanian segar. Permasalahan yang sering
dihadapi untuk mempertahankan kualitas produk pertanian dengan cara pendinginan adalah
kepekaan produk pertanian terhadap perlakuan suhu rendah sangat bervariasi. Penyimpanan pada
suhu rendah dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan dingin (chilling injury) yang berakibat
pada kerusakan produk secara fisiologi baik secara eksternal maupun internal sehingga dapat
menurunkan kualitas produk. Gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk kegagalan
pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, dan peningkatan
pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas. Gejala kerusakan
dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, terjadinya proses
pematangan yang tidak normal dan lambat serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari
membran sel (ion leakage). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji gejala chilling injury dengan
beberapa parameter mutu buah mangga varietas Gedong Gincu selama penyimpanan dingin yaitu,
jumlah konsentrasi CO2 dan O2, susut bobot, perubahan warna, total padatan terlarut, kekerasan
buah, uji organoleptik, dan ion leakage.
Sampel mangga diperoleh dari kebun petani. Buah mangga yang dipetik dari kebun
dibungkus dengan kertas koran untuk melindungi benturan dan diangkut dalam keranjang plastik
dan kardus ke Laboratorium dengan lama perjalanan 8 jam. Buah kemudian dicuci dengan air yang
mengalir dan dianginkan untuk selanjutnya dilakukan sortasi. Selanjutnya dilakukan pengukuran
berat, volume, kekerasan, warna, dan total padatan terlarut (°Brix). Untuk mencegah kerusakan
buah akibat serangan mikroorganisme, buah mangga dicelupkan pada larutan Thiabendazol 0.5
ppm selama 1 menit.
Sampel buah disimpan pada suhu 8, 13˚C dan suhu ruang sebagai kontrol. Selama
penyimpanan dilakukan pengukuran susut bobot, kekerasan, perubahan warna, respirasi, total
padatan terlarut dan perubahan ion leakage tiap dua hari sekali. Ion leakage dilakukan diukur
berdasarkan perubahan nilai konduktivitas dari sampel daging buah dengan dimensi 1x1x1 cm
yang direndam di aquabides yang diketahui nilai konduktivitas awalnya dengan selang pengukuran
tiap 20 menit selama 300 menit. Gejala chilling injury diamati dari slope grafik perubahan total
persentasi dari ion leakage pada selang waktu 20 sampai 240 menit. Seluruh pengamatan
dihentikan pada saat kondisi dari sampel buah sudah tidak layak konsumsi atau rusak. Pada akhir
pengamatan dilakukan juga uji organoleptik.
Dari hasil pengamatan diketahui bahwa suhu penyimpanan berpengaruh terhadap laju
respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, warna, dan hasil uji organoleptik. Pada
penyimpanan suhu 8˚C, perubahan mutu buah mangga gedong gincu lebih lambat. Buah mangga
gedong gincu yang disimpan pada suhu 8˚C menunjukkan gejala kerusakan dingin (chilling injury)
pada hari ke empat. Hal ini ditunjukkan dari nilai tertinggi slope perubahan persentase ion leakage
yaitu sebesar 0.212. Gejala chilling injury pada penyimpanan suhu 8˚C ini ditunjukkan dari gagal
matangnya sampel buah yang mengakibatkan kurang disukainya sampel buah pada uji
organoleptik. Secara umum sampel buah yang disimpan pada suhu 8˚C dapat tahan sampai 30 hari,
penyimpanan pada suhu 13˚C dapat disimpan sampai 26 hari. Sedangkan pada kontrol, sampel
buah mulai mengalami kerusakan pada hari ke 14. Berdasarkan hasil pengamatan secara
keseluruhan maka suhu penyimpanan yang direkomendasikan adalah suhu 8˚C, walaupun masih
terjadi chilling injury. | id |
