dc.description.abstract | Tempe merupakan produk fermentasi dari kedelai yang bernilai gizi
tinggi sehingga sering digunakan untuk terapi gizi bagi kelompok rawan gizi.
Salah satu bentuk olahan tempe yang awet dan mudah didistribusikannya adalah
tepung tempe. Namun kendala yang ditemukan dalam pemanfaatan tepung tempe
adalah adanya rasa pahit pada tepung tempe yang dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pada bagian yang mana
terdeteksi adanya rasa pahit serta mempelajari cara mencegah terbentuk:iya rasa
pahit selama proses pembuatan tepung tempe, atau cara menghilangkannya apabila
telah terbentuk pada tepung tempe .
Untuk mengetahui keberadaan rasa pahit, maka dilakukan uji organoleptik
terhadap lima jenis tepung tempe yang diolah dari lima jenis tempe mentah
dari lima pengrajin tempe di Bogor. Uji organoleptik tersebut dilaksanakan oleh
20 panelis dengan kriteria uji adalah tidak pahit (-), agak pahit (0), pahit (+), dan
pahit sekali (++).
Ekstraksi dengan menggunakan air hangat (40°C, selama 2 jam) dilakukan
terhadap tepung tempe. Setelah dilakukan penyaringan, maka diperoleh dua
bagian, yaitu filtrat dan residu (ampas). Terhadap kedua bagian tersebut, kemudian
dilakukan uji organoleptik.
Berdasarkan adanya persamaan persepsi panel is terhadap keberaclaan
rasa pahit pada filtrat dan arnpas, rnaka untuk tahap penelitian selanjutnya digunakan
tiga jenis sampel. Ketiga jenis sampel tersebut diekstrak dengan rnenggunakan
pelarut campuran heksan dan etanol (82: 18) pada suhu kamar selama 12 jam,
dengan perbandingan tepung tempe dan pelarut adalah I :6. Kemuclian dilakukan
pemisahan bagian pelarut yang menganclung minyak dan ampas tempe berkadar
minyak rendah. Residu pelarut clalam ampas tempe berkadar minyak rendah
dihilangkan dengan cara dikering-anginkan pacla suhu ruang selama 36 jam.
Pemisahan minyak kasar dari pelarut clilakukan dengan cara destilasi (vakum).
Selanjutnya minyak kasardiekstrak dengan menggunakan air destilata (l: IO)
selama 2x I menit, disentrifus pada suhu ruang selama 30 menit untuk memisahkan
bagian minyak (yang telah dicuci dengan air) dan lipida yang terekstrak
dalam air. Kemudian uji organoleptik dilakukan terhadap ampas tempe berkadar
minyak rendah, lipida yang terekstrak clalam air dan minyak. ... | id |