Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap Mutu Buah Pisang Mas Kirana Terolah Minimal

Abstract

Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan adalah dengan pembekuan dan pelapisan coating. Pisang sangat sensitif dan rentan terhadap suhu dingin, sehingga banyak kehilangan mutunya saat dibekukan. Oleh karena itu, untuk meminimalkan kehilangan mutu setelah pembekuan, diperlukan teknik pembekuan yang tepat. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh metode pembekuan lambat menggunakan freezer dan metode pembekuan cepat menggunakan dry ice terhadap mutu buah pisang mas kirana terolah minimal selama periode penyimpanan 1 bulan serta membandingkan hasil keduanya. Penelitian ini menggunakan 2 metode pembekuan yaitu pembekuan lambat dan pembekuan cepat. Pembekuan lambat dilakukan pada freezer rumahan bersuhu -16 oC, sedangkan pembekuan cepat dilakukan dengan menyimpan pisang ke dalam styrofoam box yang diberi dry ice selama 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama 30 hari waktu pembekuan, pembekuan cepat dengan dry ice merupakan perlakuan terbaik yang mampu mempertahankan kadar air 68,59%, susut bobot 23,37%, total padatan terlarut 28,01%, penurunan nilai L 25,18% dan nilai ohue 11,06% pada 30 hari penyimpanan beku dengan penilaian panelis pada skor 3,04 (dari 0-5) berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan kesegaran dibandingkan dengan perlakuan pembekuan lambat menggunakan freezer. Pengaplikasian coating kitosan juga terbukti mampu menghambat pencoklatan daging buah pisang mas kirana hingga hari ke-15.

One way to extend the shelf life of food is by freezing and coating. Bananas very sensitive and susceptible to cold temperatures, so they lose a lot of quality when frozen. Therefore, to minimize quality loss after freezing, an appropriate freezing technique is required. This study aims to assess the effect of freezing method on the quality of minimally processed Mas Kirana Banana fruit frozen by freezing method using home type freezer and quick freezing method using dry ice during 1 month storage period and compare the results of both. This study used two freezing methods: slow freezing and quick freezing. Slow freezing was done in a regular freezer at -16 oC, while quick freezing was done by storing the bananas in a styrofoam box with dry ice for 20 minutes. The results showed that during 30 days of freezing time, quick freezing with dry ice was the best treatment that was able to maintain the moisture content of 68,59%, weight loss of 23,37%, total soluble solids of 28,01%, L value impairment of 25,18% and ohue value impairment of 11,06% at 30 days of frozen storage with panelists scoring 3,04 (from 0-5) based on color, smells, texture, and freshness compared to the slow freezing treatment by using a freezer. The application of chitosan coating was also proven to inhibit the browning of Mas Kirana Banana flesh up to day 15.