OPTIMASI PROSES PASTEURISASI SAUS TOMAT DI PT XYZ DAN DAMPAKNYA TERHADAP UMUR SIMPAN

Abstract

Saus tomat diproses secara termal sampai tingkat yang cukup untuk menghancurkan sel-sel vegetatif mikroorganisme yang penting bagi kesehatan masyarakat yang mampu bereproduksi dalam makanan dalam kondisi di mana makanan tersebut disimpan, didistribusikan, dijual kembali, dan dikonsumsi oleh konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh data perubahan suhu produk selama pemasakan, memperoleh nilai pasteurisasi dan mendapatkan durasi pemasakan yang optimum dengan mutu produk yang baik bagi PT XYZ dan dampaknya terhadap umur simpan. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan, tahapan pertama yaitu pengukuran suhu dan durasi produk selama proses pasteurisasi. Tahapan kedua merupakan perhitungan nilai pasteurisasi. Tahapan ketiga merupakan produksi saus tomat dengan durasi pemasakan yang optimal, pengujian mutu produk meliputi pengujian kimia dan mikrobiologi serta dampaknya terhadap umur simpan. Hasil pengukuran proses pemasakan produk saus tomat di PT XYZ yaitu pada tahap pre-heating membutuhkan waktu 62,4 menit hingga suhu 90 °C, holding time pada suhu 90 °C 15,5 menit, sedangkan proses pendinginan produk hingga suhu 70 °C membutuhkan waktu selama 52 menit. Nilai pasteurisasi saus tomat di PT XYZ dinilai terlalu tinggi. Optimasi pasteurisasi pada suhu 90 °C selama 1 detik menghasilkan produk saus tomat dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan produk saus tomat dengan pasteurisasi pada suhu 90 °C selama 15,5 menit dan sudah memadai untuk menginaktivasi sel vegetatif kapang dan khamir, Escherichia coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes. Berdasarkan atribut kualitas viskositas, umur simpan saus tomat dengan pasteurisasi 90 °C selama 1 detik adalah 367 hari. Sedangkan umur simpan saus tomat dengan pasteurisasi 90 °C selama 15,5 menit adalah 137 hari.