Pengaruh jenis hidrokoloid tehadap pembentukan gel cincau hitam (Mesona palustris B L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan-untuk mempelajari pengaruh jenis dan jumlah penambahan hidrokoloid lain selain pati ubikayu, terhadap pembentukan gel oleh komponen hidrokoloid asal tanaman janggelan, terutama terhadap teksturnya. Selain itu juga dipelajari pembentukan gel cincau hitam melalui sifat-sifat amilografinya. Komponen pembentuk gel (KPG) yang digunakan dalam penelitian ini d strak dengan cara memanaskan tanaman janggelan kering dalam air yang mengandung soda abu 10% (b/b). Ekstrak yang diperoleh kemudian disaring dan filtrat yang diperoleh ditambah etanol untuk menggumpalkan KPG-nya 4 Gumpalan tersebut kemudian dipisahkan dan dikeringkan dalam oven, serta selanjutnya ditumbuk hingga diperoleh KPG yang berbentuk serbuk. Hidrokoloid yang ditambahkan dalam penelitian ini ada tiga jenis, yaitu gum arab, kappa-karagenan serta asam alginat. Di samping itu dilakukan pula pengamatan terhadap pengaruh substitusi pati oleh amilopektin terhadap pembentukan gel cincau hitam, serta pengaruh konsentrasi pati dalam campurannya dengan KPG. Pengamatan terhadap sifat amilografi dilakukan pada berbagai perbandingan KPG dan pati ubikayu, penambahan hidrokoloid, konsentrasi campuran pati ubikayu-KPG, serta penambahan EDTA. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa gum arab dan asam alginat memiliki efek sinergis dengan KPG dan pati ubikayu, sementara kappa-karagenan bersifat antagonis. Sinergisme antara gum arab dengan KPG dan pati diduga terjadi melalui pembentukan ikatan silang antara heliks ganda dari gum arab dengan struktur yang terbentuk dari gabungan pati dan KPG, sehingga memperkuat struktur tiga dimensi yang terbentuk. Pada penambahan asam alginat ikatan silang yang terjadi diduga adalah antara struktur gel yang terbentuk dari asam alginat dengan gabungan antara pati dan KPG. Amilogram yang terbentuk dari penambahan gum arab dan asam alginat menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis hidrokoloid tersebut akan meningkatkan konsistensi akhir gel yang dihasilkan. ...