Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Susu Fermentasi Menyerupai Dadih yang Ditambahkan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)

Abstract

Salah satu produk yang telah melalui proses fermentasi adalah dadih. Dadih merupakan pangan tradisional yang diproduksi oleh masyarakat Minangkabau. Kayu manis dapat memperbaiki sifat organoleptik produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik susu fermentasi menyerupai dadih yang ditambahkan ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmannii) pada taraf 0%, 4%, 6%, dan 8%. Analisis yang dilakukan di antaranya analisis karakteristik fisikokimia (kadar air, viskositas, pH, kadar protein, kadar lemak, dan total asam tertitrasi) dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan menggunakan uji deskriptif dan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Penambahan ekstrak kayu manis pada susu fermentasi menyerupai dadih berpengaruh terhadap kadar air, nilai pH, dan kadar lemak. Berdasarkan hasil analisis organoleptik, penambahan ekstrak kayu manis tidak disukai oleh panelis terhadap atribut aroma dan rasa, lalu penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap semua atribut mutu hedonik.

Dadih is a traditional food which produced by Minangkabau’s people through fermentation process. Cinnamon can improve product’s organoleptical properties. The purpose of the study was to analyze physicochemical and organoleptical properties of fermented milk like dadih with cinnamon (Cinnamomum burmannii) extract added at 0%, 4%, 6%, and 8%. The analysis for physicochemical (water content, pH, viscosity, protein content, fat content, and total titratable acid) and organoleptical properties has been done in this study. This study was used description test and completely randomized design (CRD) with three replications. The addition of cinnamon extract had an effect on the value of water content, pH, and fat content. The results of organoleptic analysis showed that the addition of cinnamon extract was disliked by the panelists on the flavor and the scent, the addition of cinnamon extract had a signifficant effect (P<0,05) on all hedonic quality attributes.