| dc.description.abstract | Indonesia merupakan salah satu penghasil kopi terbesar di dunia. Sebagian
besar kopi yang dihasilkan adalah kopi robusta, namun produktivitas kopi arabika
kian meningkat seiring dengan besarnya permintaan ekspor dan adanya tren
penyeduhan manual kopi lokal (manual brewing) yang umumnya menggunakan
bahan baku kopi arabika. Dataran tinggi Gayo di Aceh merupakan penghasil kopi
arabika terbesar Indonesia dan menyumbang produktivitas lebih dari 25% kapasitas
nasional. Citarasa kopi arabika Gayo telah banyak dieksplorasi dan dikenal oleh
pecinta kopi, namun penelitian mengenai sifat fungsionalnya masih terbatas. Kopi
sering dikaitkan dengan kafein, meskipun dewasa ini semakin banyak ditemukan
kandungan senyawa bioaktif lain yang berpotensi memberikan efek positif bagi
kesehatan seperti kelompok asam fenolat, diterpen, dan alkaloid.
Proses penyeduhan mengekstrak kandungan dalam biji kopi. Perbedaan
metode penyeduhan berpotensi menyebabkan adanya perbedaan jenis dan jumlah
senyawa yang terekstrak, tak terkecuali senyawa bioaktifnya. Penyeduhan langsung
seperti kopi tubruk, penyeduhan dengan corong dan kertas saring seperti V60, serta
penyeduhan dengan kantong kertas yang digantungkan pada cangkir atau dikenal
sebagai drip bag menghasilkan kandungan asam fenolat dan diterpen yang berbeda
pada hasil akhir. Asam fenolat dalam bentuk isomer caffeoylquinic acid (CQA)
yang dominan, yaitu 3-CQA, 4-CQA, dan 5-CQA, terdeteksi pada seduhan tubruk
berturut-turut 0,38; 0,45; dan 1,11 mg/mL dan pada V60 berturut-turut 0,39; 0,45;
dan 1,18 mg/mL. Seduhan drip bag secara nyata lebih rendah dengan kandungan
CQA berturut-turut 0,25; 0,33; dan 0,85 mg/mL. Diterpen dalam bentuk kafestol
dan kahweol terdeteksi paling tinggi dalam seduhan tubruk, berturut-turut sebesar
3,03 dan 7,86 mg/L. Kadar kedua diterpen tersebut dalam seduhan V60 berturutturut
0,40 dan 1,02 mg/L, sedangkan dalam seduhan drip bag 0,46 dan 0,85 mg/L.
Uji aktivitas antioksidan metode DPPH menunjukkan tidak ada beda nyata antar
sampel yang berbeda proses penyeduhan, namun uji FRAP menunjukkan aktivitas
tertinggi dimiliki seduhan tubruk sebesar 635,12 mg EAG/L, diikuti V60 sebesar
560,91 dan drip bag 551,10 mg EAG/L.
Variasi metode penyeduhan menyebabkan adanya perbedaan prinsip
ekstraksi, lama kontak bubuk kopi dengan air, serta laju alir dan durasi proses
penyeduhan. Keseluruhan faktor tersebut mempengaruhi efisiensi ekstraksi
sehingga menghasilkan perbedaan pada kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas
antioksidan hasil seduhan. | id |
