| dc.description.abstract | Penggantian renin yang berasal dari lambung anak sapi dengan renin mikroba sebagai enzim penggumpal susu, dalam proses pembuatan keju, saat ini dirasakan sangat dibutuhkan. Mengingat penggunaan . enzim enzim yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal sehingga meningkatkan biaya produksi keju (Sardinas, 1972), maka untuk mengurangi biaya produksi industri keju berpaling pada Enzim penggumpal susu yang dari mikroba. Ranian tersut dapat dihasilkan oleh beberapa mikroba kapang diantaranya pusillus, Endothia Mucor miehei, Mucor heimalis, Mucor rouxii parasitica. Kapang yang Mucor dan berperan menghasilkan enzim tersebut mudah tumbuh pada substrat dengan waktu ge- nerasi yang pendek. Miselium kapang bercabang dan berwarna putih.
Renin kapang dapat menggumpalkan susu seperti yang dihasilkan oleh lambung anak sapi yang enzim masih renin menyusu (Fedrich dan Fuller, 1988). Hasil penelitian menunjukan tidak ada perbedaan yang nyata dalam proses pematangan dan produk keju yang dihasilkan, enzim baik penggumpalan dengan renin mikroba maupun renin hewani yang diekstraksi dari abomasum. Enzim telah berkarya nyata dan membuktikan kemampuan dalam dunia industri, yaitu memperbaiki mutu produk nya dan menurunkan biaya produksi.
Enzim protease merupakan enzim yang sangat luas penerapannya selain digunakan pada digunakan dalam pembuatan keju, juga industri kulit, detergen dan fotografi. Dalam industri pangan enzim tersebut digunakan untuk berbagai tujuan, diantaranya menghasilkan hidrolisat protein, penjernih bir dan pengempuk daging (Crondlund dan Woychik, 1986).
Produk komersial mikroba yang berupa enzim biasanya dihasilkan dengan menggunakan bahan-bahan sebagai medium pertumbuhannya Salah satu syarat yang harus dipenuhi adalah bahan tersebut masih mengandung zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Usaha pemanfaatan bahan sisa pengolahan minyak jagung sebagai medium fermentasi mampu meningkatkan nilai tambah.…dst | id |
