dc.description.abstract | Ikan tukai merupakan produk perikanan tradisio nal khas dari Sumatera Barat, dibuat dari beberapa jenis ikan pelagis terutama jenis ikan Alu-alu (Sphyraena sp.) Prinsip pengolahan ikan tukai hampir sama dengan ikan peda, hanya tempat pemeramannya yang berbeda. Ikan tukai diperam di dalam tanah sedangkan ikan peda diperam dalam suatu wadah tertentu misalnya wadah dari kayu. Jumlah produksi ikan tukai memang belum pernah didata, tetapi perlu dicatat bahwa ikan tukai sangat disukai oleh masyarakat di Sumatera Barat terutama golongan ekonomi menengah ke bawah. Ikan tukai di sumatera Barat lebih dikenal dengan istilah Lauak Tukai atau ikan Sambal Lado. Sampai saat ini belum ada standar pengolahan ikan tukai, bahkan definisinya pun belum jelas. Dilihat dari tahap-tahap pembuatannya besar kemungkin an ikan tukai termasuk ikan fermentasi. Untuk menjelaskan hal tersebut diatas telah dilakukan penelitian tentang proses pembuatan ikan
tukai dengan cara analisis mikrobiologi, baik secara
ku antitatif maupun kualitatif, sehingga dapat
diketahui jenis-jenis bakteri yang berperan dalam
pembuatan ikan tukai.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, tahap
pertama adalah pengamatan proses pembuatan ikan tukai
oleh para pengolah di lapangan yakni di Painan
sumatera Barat, kedua mengisolasi
identifikasi bakteri yang ada pada ikan
dan mengtukai
dan
ketiga pembuatan ikan tukai di laboratorium.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa memang
ikan tukai termasuk produk fermentasi, hal ini ditandai
dengan semakin besarnya nilai beberapa parameter
(Alfa-amino-nitrogen, TVN, VRS dan total mikroba)
sejalan dengan semakin lamanya pemeraman dilakukan
Dari hasil isolasi diperoleh sebelas isolat
bakteri murni, dan setelah diidentifikasi diduga
isolat-isolat tersebut adalah Micrococcus sp.,
staphylococcus sp., streptococcus sp., Pediococcus
sp., Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pseudomonas
sp., Vibrio sp., corynebacterium sp., Clostridium sp.
dan Escherichia coli.
Bakteri-bakteri yang diduga berperan dalam
proses fermentasi ikan tukai adalah Micrococcus sp.,
staphylococcus sp., Pediococcus sp., Lactobacillus
sp. dan Pseudomonas sp. | id |