Studi Biosintesis Asetaldehida Dalam Proses Pembuatan Yoghurt

Abstract

Asetaldehida merupakan komponen flavor yang terbanyak dan esensial dalam yoghurt. Biosintesis asetaldehida oleh kultur starter yoghurt melibatkan aktivitas enzim piruvat dekarboksilase, aldehid dehidrogenase, treonin aldolase dan lain-lain. Sintesis asetaldehida tersebut diharapkan dapat meningkat dengan menambahkan prekursor seperti asam sitrat dan treonin. Tujuan penelitian adalah untuk meningkatkan kualitas minuman yoghurt, dengan cara menambahkan asam sitrat dan treonin sebagai prekusor biosintesis asetaldehida. Tahapan penelitian, meliputi: 1. seleksi starter, 2. mengamati pertumbuhan dan kinetika sintesis asetaldehida, 3. mengamati pengaruh penambahan prekursor terhadap akti- vitas enzim dan sintesis asetaldehida dan 4. aplikasi pe- nambahan prekursor dalam proses pembuatan yoghurt. Hasil penelitian memperlihatkan, bahwa produksi asetaldehida oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus tetap meningkat selama 24 jam inkubasi dalam media LYA pada suhu 42°C. L. bulgaricus mempunyai kemampuan sintesis asetalde- hida yang lebih tinggi daripada S. thermophilus baik tanpa atau dengan penambahan prekursor. Tanpa prekursor, L. bulgaricus menghasilkan asetaldehida sebanyak 17,5 ppm sedangkan S. thermophilus hanya 9,4 ppm. Pada penambahan treonin sebanyak 27 mM, L. bulgaricus menghasilkan 46,3 ppm asetaldehida dan S. thermophilus hanya 25,5 ppm ase- taldehida. Penambahan asam sitrat dalam proses fermentasi, ter- nyata tidak meningkatkan sintesis asetaldehida, bahkan sebaliknya menghambat pada dosis ≥25 μM. Asam sitrat mungkin tidak dimetabolisme dan tidak digunakan sebagai prekursor sintesis asetaldehida. Tetapi asam sitrat mung- kin berperan sebagai bufer dalam medium, sehingga men- ciptakan pH yang kurang cocok untuk sintesis asetaldehida…dst