Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (Haccp) Untuk Industri Sawit

Abstract

Kelapa sawit tergolong tanaman serba guna. Hampir seluruh bagian-bagian tanaman ini mempunyai nilai ekonomi. Berikut dirunut produk utama dan hasil sampingan tanaman ini serta kegunaannya seperti disajikan pada Gambar 1 dan 2. Minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati, shortening dan bahan pangan, memiliki beberapa keunggulan dibanding minyak goreng lain, antara lain mengandung karoten yang berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Kandungan asam linolenat dan lonolenatnya rendah sehingga minyak goreng sawit memiliki kemantapan kalor yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Karena itu, minyak goreng sawit lebih awet dan makanan yang digoreng dengan minyak sawit tidak cepat tengik. Minyak goreng sawit diperoleh setelah CPO (Crude Oil Palm) diproses melalui tahap pemurnian, pemucatan dan deodorisasi untuk menghilangkan bau tak sedap dari minyak. Setelah melalui tahap ini minyak yang dihasilkan biasanya disebut sebagai minyak RBDPO (Refine Bleach Deodorized Palm Oil), dimana minyak ini masih mengandung fraksi stearin yang merupakan fraksi padat dari minyak sawit. Minyak goreng yang umum dikonsumsi adalah minyak goreng yang dihasilkan setelah proses fraksinasi untuk memisahkan fraksi padatan (stearin) dari minyak cairnya (olein). Sebenarnya RBDPO, RBD Olein dan RBD Stearin merupakan minyak yang dapat dipakai untuk menggoreng, tetapi di pasaran dan berdasarkan estetika, maka minyak goreng yang baik menurut konsumen adalah minyak goreng yang tidak menggumpal pada saat cuaca dingin. Sehingga yang umum dimaksud dan diberi nama minyak goreng adalah RBD olein (fraksi cair dari RBDPO). dst ...