Isolasi dan penentuan sifat-sifat enzim polifenol oksidase (PFO) dari buah salak (Salacca edulis Reinw)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengisolasi dan menentukan sifat-sifat PFO salak. Salak yang digunakan adalah salak Manonjaya Kabupaten Tasikmalaya. Metoda isolasi yang dilakukan adalah ekstraksi dengan larutan bufer fosfat 0.2 M pH 7.0, pengendapan protein dengan aseton dingin dan pemurnian dalam kolom khromatografi penukar anion DE 52. Isolasi menghasilkan enzim PFO dengan kemurnian 20 kali ekstrak kasar. Sifat-sifat PFO salak yang dapat ditentukan adalah pH optimum 6.2, inaktifasi panas pada suhu 65, 70, dan 75°c mempunyai waktu setengah ("half time") 5.2, 2 menit dan 48 detik. Sedang perhitungan nilai D pada suhu di atas adalah 2.6, 6.6, dan 17.5 menit. Nilai z PFO salak 22°F dan energi aktifasi E adalah 42 000 kalori/mol. Inhibitor yang tergolong ke dalam senyawa pereduksi dan pengkelat sampai konsentrasi tertentu menunjukkan aktifitas penghambatan. Enzim PFO salak aktif terhadap substrat orto-difenol tetapi tidak aktif terhadap monofenol atau difenol pada posisi para atau meta. Pola elektroforesa pada gel akrilamid menunjukkan 4 buah band aktif.