Mempelajari Pengaruh Lama Proses Moromi Terhadap Pembentukan Frekursor Flavor Dan Flavor Kecap Manis

Abstract

Proses pembuatan kecap manis meliputi tiga tahapan utama yaitu proses koji, proses moromi serta pemasakan kecap manis. Proses moromi berperan dalam pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa -senyawa lebih sederhana. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh lama proses moromi terhadap pembentukan prekursor flavor dan flavor kecap manis. Secara khusus penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan senyawa beramino khususnya asam amino bebas dan gula selama proses moromi. Selain itu ingin diketahui waktu proses moromi optimum dalam pembentukan kecap manis yang disukai serta ingin diketahui perubahan komponen volatil kecap manis yang dibuat dari sari moromi 0, 1, 1.5, 2, 3 dan 4 bulan fermentasi. Secara umum prekursor flavor kecap manis yang terbentuk selama proses moromi mencapai optimal setelah 1 bulan fermentasi. Kadar formol nitrogen tertinggi (0.85%) didapatkan pada sari moromi 1 bulan fermentasi, total nitrogen tertinggi (1.07%) terdapat pada sari moromi 2 bulan fermentasi, pH (4,16) terendah dan total asam tertinggi (5.9 mek/100 ml) masing-masing terdapat pada sari moromi 1 bulan fermentasi. Asam amino bebas yang teridentifikasi pada sari moromi adalah: asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, glisin, valin, metionin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lisin, arginin, dan 4 lainnya yang tidak teridentifikasi. Asam amino glutamat merupakan asam amino bebas yang dominan pada sari moromi 0 - 4 bulan fermentasi dan tertinggi pada 1 bulan fermentasi (14.33% b.k beku), kemudian disusul oleh asam amino alanin (13.13% b.k beku) dan asam aspartat (6.89% b.k beku) masing-masing pada 1 bulan fermentasi. Adapun jenis gula yang terdapat pada sari moromi 0 - 4 bulan fermentasi adalah rafinosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, arabinosa dan xilosa. Rafinosa tertinggi pada sari moromi didapatkan pada awal fermentasi (60.99% b.k beku), sedangkan total gula pereduksi tertinggi terdapat pada 0.5 bulan fermentasi (5.28% b.k beku). Komposisi asam lemak pada sari moromi tidak diteliti namun demikian gambaran tentang perubahan asam lemak sari moromi dapat terlihat dengan adanya gliserol. Gliserol tertinggi sari moromi didapatkan pada sari moromi 1 bulan fermentasi (6.28% b.k beku), sedangkan gliserol terendah terdapat pada sari moromi 0 bulan fermentasi (0.01% b.k beku)....dst