dc.description.abstract | Bekatul yang selama ini hanya digunakan sebagai pakan ternak,
sebenarnya mempunyai potensi yang sangat besar untuk dikembangkan sebagai
pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Beberapa peneltian
melaporkan manfaat bekatul bagi kesehatan. Pemanfaatan potensi bekatul sebagai
ingridien pangan fungsional yang sangat baik terkendala oleh cepatnya kerusakan
bekatul pasca penggilingan yaitu timbulnya bau tengik. Hal ini disebabkan oleh
adanya proses hidrolisis lemak (trigliserida) menghasilkan asam lemak bebas
karena adanya aktivitas enzim lipase in situ yang kemudian di oksidasi oleh enzim
lipoksigenase. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kondisi optimum
proses stabilisasi bekatul menggunakan ekstruder ulir ganda tanpa dye. Proses
penghambatan lipase dengan menggunakan panas merupakan proses yang cukup
efektif dan aplikasinya di industri dapat dilakukan dengan mudah dan tidak
menimbulkan masalah keamanan pangan. Salah satu metode yang berpotensi
untuk stabilisasi bekatul dengan panas adalah dengan menggunakan proses
ekstrusi. Ekstruder ulir ganda memiliki lebih dari satu sumber panas, sehingga
distribusi panas ke bahan akan merata. Melihat kelebihan dari mesin ini maka
dilakukan penelitian menggunakan ekstruder ulir ganda tanpa dye untuk stabilisasi
bekatul. Proses yang dilakukan adalah menggunakan mesin ekstruder ulir ganda
tanpa dye untuk proses inaktivasi enzim lipase in situ pada bekatul.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama adalah mempelajari pola
kenaikan asam lemak bebas (perilaku enzim lipase in situ) bekatul dari beberapa
varietas padi selama penyimpanan pasca penggilingan. Penelitian tahap satu
melakukan pengamatan perubahan asam lemak bebas bekatul pada 7 varietas padi
setelah proses penggilingan. Varietas padi yang digunakan adalah Way Apo Buru,
IR 64, Ciherang, Gilirang, Inpari 7, Inpari 8 dan Inpari 9. Gabah dimasukkan ke
mesin huller untuk memisahkan antara beras dengan kulit, beras yang didapat
dimasukkan ke dalam mesin polisher selama 2 menit untuk mendapatkan bekatul.
Bekatul tersebut kemudian dinalisis nilai asam lemak bebasnya tiap 1 jam sekali
sampai 10 jam. Tahap kedua adalah melakukan optimasi mesin ekstruder ulir
ganda tanpa dye dalam menginaktivasi enzim lipase pada bekatul. Pada tahap ini
bekatul yang memiliki nilai ALB paling tinggi (hasil pengamatan tahap 1)
distabilisasi menggunakan ekstruder ulir ganda tanpa dye. Bekatul kemudian
dianalisis nilai ALB awal, setelah itu bekatul diekstrusi dengan kecepatan 30 kb
atau sekitar 11,6 Hz. Variasi suhu (T1 dan T2) yang dikombinasi pada mesin
ekstruder berdasarkan rancangan dari metode RSM. Bekatul yang telah diekstrusi
kemudian disimpan pada suhu 40 oC selama 1 minggu, hal ini bertujuan untuk
melihat perbedaan nilai perubahan ALB tiap perlakuan, sehingga didapat
kombinasi suhu (T1 dan T2) yang menghasilkan nilai perubahan ALB paling
rendah......dst | id |