| dc.description.abstract | Peranan pati dalam kesehatan berkaitan dengan kecepatan dan tingkat pencernaan pati pada glukosa postprandial dan respon insulin. Dua hal ini merupakan parameter metabolik bagi penyakit degeneratif, seperti diabetes, obesitas dan kardiovaskular. Adanya anjuran untuk meningkatkan konsumsi serat dan makanan dengan indeks glikemik yang rendah untuk hidup lebih sehat akan menciptakan kebutuhan terhadap pati dengan kandungan amilosa tinggi sebagai sumber pati tahan cerna (Resistent Starch) dan pati lambat cerna (Slowly Disgestible Starch). Sebagai upaya untuk menjawab kebutuhan tersebut maka dilakukan penelitian mengenai pati lambat cerna dari ubi jalar ungu untuk melengkapi informasi yang telah ada. Penelitian ini menggunakan metode proses hidrotermal dengan modifikasi waktu inkubasi pemanasan untuk meningkatkan kadar fraksi pati lambat cerna pada pati ubi jalar ungu. Pengkajian teknologi produksi pati ubi jalar ungu ini bertujuan untuk : (1) Optimalisasi produksi fraksi pati lambat cerna dari pati ubi jalar ungu melalui proses hidrotermal, (2) Menentukan karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati alami dan pati hidrotermal dan (3) Mengkaji pengaruh pati lambat cerna terhadap kadar glukosa darah pada tikus diabetes.
Untuk mencapai tujuan tersebut telah dilakukan dua tahap kegiatan. Penelitian tahap pertama terbagi dalam 2 sub kegiatan, yaitu (1) pengolahan pati ubi jalar ungu dan (2) proses hidrotermal untuk meningkatkan kadar pati lambat cerna (Slowly Digestible Starch). Dari proses hidrotermal yang dilakukan diharapkan diperoleh satu kombinasi kadar air dan suhu pemanasan yang mampu meningkatkan jumlah fraksi pati lambat cerna (SDS) dari pati ubi jalar ungu. Untuk mengetahui karakteristik pati alami (native starch) dan pati termodifikasi terpilih dilakukan observasi mikroskopik pengukuran daya pengembangan pati (swelling factor) dan kelarutan pati, penentuan profil pasta pati, pengukuran kadar amilosa, kadar pati dan daya cerna pati in vitro, serta penentuan kadar fraksi pati. Kegiatan kedua adalah pengujian pengaruh pemberian pati lambat cerna terhadap kadar glukosa darah tikus diabetes. Dalam kegiatan ini digunakan tikus putih (Ratus novergicus) strain Sprague dawley jantan yang diberi perlakuan aloksan agar menderita diabetes. Kemudian tikus-tikus tersebut diberi ransum standar dengan pati ubi jalar sebagai sumber karbohidratnya dan dikaji pengaruhnya terhadap kadar glukosa darah. Kadar glukosa darah dan berat badan tikus diukur secara rutin selama 16 hari. Pada akhir pengamatan, tikus dibunuh dengan cara mematahkan tengkuk kemudian dibedah untuk diambil darahnya, organ pankreas dan beberapa organ lainnya. Sampel darah disentrifus untuk memisahkan serum, selanjutnya serum dianalisa kadar trigliserida dan total kolesterol. Organ pankreas diawetkan dalam larutan buffer netral formalin untuk kemudian dilakukan analisis histologi. Organ tubuh lainnya seperti hati, limpa, jantung, paru-paru, ginjal,
iv
testis epididimal dan sekum ditimbang dan dihitung berat organ per 100 gram berat badan.Hasil pengamatan morfologi granula pati menunjukkan bahwa pati alami ubi jalar ungu memiliki bentuk granula pati bulat, menyerupai kubah. Hasil analisis fisik dan kimia menunjukkan pati alami ubi jalar ungu memiliki nilai swelling factor 18,47%, kelarutan 8,84%, kadar amilosa 30,21%, kadar pati 84,71%. Selama proses hidrotermal diduga terjadi gelatinisasi pada sebagian granula pati sehingga terjadi perubahan pada daerah amorfous dan kristalin granula pati, terputusnya ikatan amilopektin, pembentukan kristalit baru sebagai akibat dari interaksi yang kuat antara amilosa maupun amilosa dan amilopektin. Dugaan ini didukung oleh terjadinya perubahan bentuk pada granula pati, penurunan swelling factor, peningkatan kelarutan, peningkatan kadar amilosa dan penurunan kadar pati. Proses hidrotermal pada suhu pemanasan 75˚C memperbaiki profil pasta pati. Pati hidrotermal yang diproses pada kondisi kadar air 50% kadar air dan suhu pemanasan 75˚C memiliki karakteristik stabil selama pengadukan, pemanasan dan stabil selama pendinginan. Pati ubi jalar ungu memiliki daya cerna pati yang rendah yaitu 49,34%. Proses hidrotermal cenderung menurunkan daya cerna tersebut, terutama pada suhu pemanasan yang lebih tinggi (75˚C). Pembentukan kristalit mempengaruhi adsorpsi enzim α amilase ke dalam granula pati. Pati ubi jalar ungu memiliki fraksi pati cepat cerna 16,88%, fraksi pati lambat cerna 25,42% dan fraksi pati tahan cerna 55,09%. Proses hidrotermal cenderung meningkatkan fraksi pati cepat dan lambat cerna dan menurunkan fraksi pati tahan cerna. Perlakuan hidrotermal dengan pengkondisian kadar air 50% dan pemanasan 75oC menghasilkan pati ubi jalar ungu dengan fraksi pati lambat cerna tertinggi, yaitu 38,99%. Peningkatan kadar pati lambat cerna ini mencapai sekitar 50% dari pati alaminya. Hasil pengujian pengaruh pati lambat cerna secara in vivo memberikan informasi bahwa baik pati ubi jalar alami maupun pati hidrotermal mampu menurunkan kadar glukosa darah sebesar masing-masing 62,44% dan 61,64%. Peningkatan berat badan pada kelompok tikus yang diberi ransum pati hidrotermal lebih kecil (1,11%) daripada kelompok tikus yang diberi ransum pati alami (15,36%). Kenaikan fraksi lambat cerna pati ubi jalar melalui proses hidrotermal ini tidak mampu memberikan hasil yang berbeda dengan pati alaminya dalam penurunan glukosa darah, kadar kolesterol total dan trigliserida serum serta berat organ. Histopatologi jaringan pankreas menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan antara jumlah dan ukuran pulau Langerhans di antara kelompok tikus ransum pati alami ubi jalar ungu dan kelompok tikus ransum pati hidrotermal ubi jalar ungu. Perbedaan nyata tampak pada jumlah sel yang terdapat dalam pulau Langerhans. Peranan pati hidrotermal tinggi kadar fraksi pati lambat cerna tidak signifikan secara in vivo, walaupun demikian, pati tersebut layak dikembangkan karena beberapa alasan berikut : (1) pati lambat cerna tetap menghasilkan energi, sedangkan pati tahan cerna tidak, (2) pati hidrotermal memiliki profil pasta pati yang stabil selama pemanasan, pengadukan dan pendinginan. Hal ini menjadi nilai tambah untuk aplikasi pati tersebut dalam pengolahan pangan. | id |
