| dc.description.abstract | Jahe merupakan tanaman herbal yang berasal dari India, Cina dan Jawa, serta
ditemukan juga di Afrika dan Hindia Barat. Jahe tumbuh di daerah tropis di seluruh
dunia dan umum ditemukan di Asia Tenggara terutama Indonesia. Bagian rimpang
jahe umum digunakan dan dikenal mengandung oleoresin dan minyak atsiri.
Oleoresin adalah salah satu komponen dalam jahe yang sering diekstrak dan
memberikan rasa pedas dan pahit. Sifat pedas tergantung dari umur panen, semakin
tua umurnya akan semakin terasa pedas dan pahit. Oleoresin mengandung minyak
atsiri 15-35%. Kandungan oleoresin dapat menentukan jenis jahe. Jahe dengan
intensitas pedas yang tinggi, mengandung oleoresin yang tinggi.
Oleoresin jahe berbentuk cairan kental berwarna kuning, mempunyai rasa
pedas yang tajam, larut dalam alkohol dan petroleum eter, dan sedikit larut dalam air.
Oleoresin jahe mengandung seskuiterpen, gingerol, shogaol, zingiberen, zingiberol,
pinene, kukumen, sesquiphellandran, zingeron, 6-dehidrogingerdion, gingerglikolipid,
dan asam organik (asam laurat, palmitat, oleat, linoleat, dan stearat).
Komponen tersebut yang membuat oleoresin memiliki potensi sebagai antioksidan
yang mampu memperlambat atau mencegah terjadinya proses oksidasi oleh radikal
bebas atau reactive oxygen species (ROS). Pengembangan lebih lanjut dari oleoresin
atau minyak atsiri adalah dengan menggunakan teknik enkapsulasi. Pada teknik
enkapsulasi, minyak atsiri atau oleoresin diperangkap dalam suatu pelapis polimer,
membentuk mikrokapsul bulat berukuran antara puluhan mikron sampai beberapa
milimeter. Isi atau flavor dalam mikrokapsul tersebut kemudian dapat dilepaskan
dengan kecepatan terkontrol pada kondisi tertentu. Oleoresin atau minyak atsiri yang
dienkapsulasi sangat efektif digunakan dalam produk makanan dan minuman.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi antioksidan dari oleoresin
rimpang jahe selama emulsifikasi dan enkapsulasi. Berat oleoresin dalam penelitian
ini adalah 0.904, indeks bias 1.4895, dan aktivitas antioksidan dari IC50 adalah 90,43
ppm. Sembilan komponen yang teridentifikasi pada kromatogram oleoresin adalah β-
pinene, eugenol, α-curcumene, zingiberene, α-farnesene, β-bisabolene, β-
sesquiphellandrene, camphene, dan gingerol. Viskositas dari emulsi oleoresin jahe
berkisar antara 36.25-55 mPa.s dan nilai pH larutan emulsi oleoresin jahe berada pada
kisaran 5.35-6.06. Pada karakteristik enkapsulat oleoresin, meliputi kadra air yang
berkisar antara 0.73 – 2.28%, kelarutan 92.56-97.06%, total padatan terlarut 8.5-9.4
0Brix, dan indeks bias 1.34-1.35.
Sampel enkapsulat juga dianalisis sensori menggunakan metode Quantitative
Descriptive Analysis dan ukuran partikel menggunakan SEM. Formulasi enkapsulat
oleoresin jahe terbaik pada penelitian ini diperoleh dari formulasi gum arab:
maltodekstrin: air: oleoresin: waktu homogenisasi adalah 5: 31: 64: 3: 10 '; 5: 31: 64:
3: 15'; 5: 36: 59: 3: 10 '; 5: 36: 59: 3: 15'. Keempat formulasi menghasilkan kadar air
terendah yaitu 0.73% dan kelarutan tertinggi 97.06% dan dipilih untuk aplikasi pada
minuman instan oleoresin jahe. Pada enkapsulat oleoresin, nilai IC50 yang diperoleh
1128-23296 ppm. Dari keempat sampel enkapsulat, empat komponen yang masih
tertinggal adalah α-curcumene, zingiberene, β-bisabolene dan β-sesquiphellandrene. | id |
