Pendugaan Umur Simpan Bubuk Kakao dengan Pendekatan Sorpsi Isotermis Air

Abstract

Produk pangan berbentuk bubuk, seperti bubuk kakao memiliki karakteristik yaitu mudah menyerap air atau bersifat higroskopis. Sehingga dalam penyimpanannya perlu menggunakan kemasan yang memiliki kemampuan untuk menahan uap air yang baik. Tujuan penelitian ini adalah menentukan model kurva sorpsi isotermis pada produk bubuk kakao dan menduga umur simpan bubuk kakao pada kemasan standing pouch aluminium foil dan kraft dengan pendekatan sorpsi isotermis air. Penelitian ini diawali dengan pembuatan sampel bubuk kakao. Kemudian, dilakukan penentuan kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isotermis, penentuan model persamaan sorpsi isotermis, penentuan slope, penentuan permeabilitas uap air kemasan. Lalu, dilanjutkan dengan perhitungan bobot padatan per kemasan dan luas permukaan kemasan. Tahap terakhir adalah perhitungan umur simpan menggunakan pendekatan sorpsi isotermis air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa model persamaan kurva sorpsi isotermis yang tepat untuk menggambarkan fenomena sorpsi isotermis produk bubuk kakao adalah model Hasley dengan nilai Mean Relative Determination (MRD) paling kecil yaitu 2,007. Umur simpan pada kondisi penyimpanan suhu 30°C dan kelembaban relatif (RH) 75% dan 80% dengan kemasan standing pouch aluminium foil berturut-turut selama 665 hari dan 514 hari serta dengan kemasan standing pouch kraft selama 293 hari dan 227 hari.

Food products in the form of powders, such as cocoa powder have characteristics that easily absorb water or are hygroscopic. So that in storage, it is necessary to use packaging that can hold good moisture. This study aimed to determine the isothermic absorption curve model for cocoa powder products and calculate the shelf life of cocoa powder on the packaging standing pouch aluminum foil and kraft with water isothermic sorption approach. This research begins with making cocoa powder samples. Then, determine the initial water content, critical water content, equilibrium water content, and isothermic sorption curve, select the isothermic sorption equation model, determine the slope, determination of the water vapor permeability of the packaging. Then, calculate the weight of solids per package and the package’s surface area. The final step is estimating the shelf life using the isothermal sorption approach. The results showed that the correct isothermic sorption curve equation model to describe the isothermic sorption phenomenon of cocoa powder products was the Hasley model with the smallest Mean Relative Determination (MRD) value of 2,007. Shelf life at storage temperature conditions of 30°C and relative humidity (RH) 75% and 80% with packaging standing pouch aluminum foil consecutively for 665 days and 514 days and with packaging standing pouch kraft for 293 days and 227 days.