| dc.description.abstract | Labu kuning merupakan komoditas pertanian yang memiliki manfaat dan
potensi yang beragam. Komoditas pertanian ini tergolong ke dalam pangan tinggi
serat dan mengandung betakaroten, vitamin, mineral serta komponen bioaktif
dalam jumlah yang cukup baik. Dengan beragam manfaat dan potensi yang
dimiliki, labu kuning saat ini mulai banyak dibudidayakan di Indonesia, sehingga
ketersediaannya cukup melimpah. Akan tetapi, sangat disayangkan produksi labu
kuning di Indonesia tidak diimbangi dengan upaya pemanfaatan yang optimal.
Penggunaan labu kuning masih terbatas pada pangan tradisional seperti kolak,
wajit dan dodol, sehingga diperlukan pengembangan produk berbasis tepung labu
kuning sebagai upaya diversifikasi produk pangan.
Penelitian tentang pengembangan muffin tinggi serat dengan penambahan
tepung labu kuning 50 % telah dilakukan pada skala laboratorium. Penelitian
tersebut menghasilkan muffin yang tergolong pangan tinggi serat. Akan tetapi,
muffin yang dihasilkan memiliki volume pengembangan yang rendah dan nilai
kekerasan yang tinggi. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut mengenai optimasi
proses pembuatan muffin untuk perbaikan mutu perlu dilakukan, terutama pada
skala pilot plant yang diharapkan dapat memberikan gambaran rancangan proses
produksi skala industri. Adapun proses yang dioptimalkan dalam penelitian ini
yaitu penambahan air dan lama pemanggangan, sedangkan respon yang dipilih
adalah warna (kecerahan dan hue), kadar air, volume pengembangan, dan
kekerasan. Tujuan penelitian ini adalah mengoptimalkan proses pembuatan muffin
labu kuning pada skala pilot plant yang memberikan karakteristik mutu optimum.
Hasil analisis respon menggunakan RSM dengan program Design Expert
7.0® menunjukkan model matematika untuk kecerahan dan hue adalah model
kubik, sedangkan untuk kadar air, volume pengembangan dan kekerasan adalah
model kuadratik. Hasil optimasi program dengan nilai desirability sebesar 0.884
adalah penambahan air sebanyak 48 % dan lama pemanggangan 22 menit yang
menghasilkan nilai kecerahan 41.21, hue 70.74, kadar air 27.96 %bb, volume
pengembangan 185.39 %, dan kekerasan 2.91 N. Verifikasi yang dilakukan telah
sesuai dengan prediksi respon yang dikeluarkan oleh program.
Analisis produk muffin labu kuning optimum terdiri dari analisis proksimat,
kadar serat pangan total dan rating hedonik. Muffin labu kuning hasil optimasi
mengandung abu, lemak, protein, dan karbohidrat secara berturut-turut adalah
2.23, 18.59, 5.85, dan 45.37 %bb. Muffin labu kuning hasil optimasi mengandung
8.76 %bb serat pangan, sehingga tergolong pangan tinggi serat. Berdasarkan
perhitungan angka kecukupan gizi (AKG), satu takaran saji (50 g) muffin labu
kuning dapat memenuhi kebutuhan lemak, protein, karbohidrat, dan serat pangan
kelompok umum penduduk Indonesia perorang perhari secara berturut-turut
adalah 15, 5, 7, dan 15 %. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan warna, tekstur dan overall muffin labu kuning optimum lebih rendah
dan berbeda secara signifikan dengan muffin kontrol (terigu 100 %). | id |
