Karakteristik Gelato Berbahan Baku Susu A2 dengan Penambahan Minyak Zaitun Sebagai Antimikroba Saluran Pencernaan

Abstract

Protein susu A1 merupakan salah satu penyebab gangguan sistem pencernaan pada penderita intoleransi laktosa. Susu A2 dapat menjadi bahan alternatif dengan diolah menjadi gelato dengan penambahan minyak zaitun sebagai antimikroba yang diharapkan dapat mengurangi gangguan pencernaan pada penderita intoleransi laktosa ketika menkonsumsi gelato. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik fisik, kimia, organoleptik, dan antimikroba dari gelato berbahan baku susu A2 dengan penambahan minyak zaitun sebanyak 0%, 3% dan 6%. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%. Data organoleptik dianalisis menggunakan uji kruskal wallis dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap karakteristik fisik, sifat hedonik warna, mouthfeel, dan tekstur, serta sifat antimikroba pada bakteri gram positif. Penambahan minyak zaitun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak, sifat hedonik aroma dan rasa, semua atribut sifat mutu hedonik, dan sifat antimikroba pada bakteri gram negatif.

A1 milk’s protein is one of the causes of gastrointestinal symptoms in lactose intolerant patients. A2 Milk can be an alternative ingredient by modifying it to gelato with additional olive oil as an antimicrobial that can be expected to reduce gastrointestinal symptoms in lactose intolerant patients when consuming gelato. This study aims to analyze the characteristic of physical, chemical, organoleptic, and antimicrobial from A2 milk-based gelato with additional olive oil as much as 0%, 3% dan 6%. Thus study This study will use a completely randomized design (CRD) with three repetitions. Data were analyzed with Analysis of Variance (ANOVA) with a 95% confidence interval. Organoleptic data were analyzed with the kruskal wallis test with a 95% confidence interval. The result showed an insignificant difference (P>0,05) in the physical characteristic, hedonic characteristics in color, mouthfeel, and texture, as well as antimicrobial properties of gram-positive bacteria. Additional olive oil showed significant differences (P<0,05) in fat level, aroma and flavour in hedonic characteristic, all hedonic quality characteristics, and antimicrobial properties on gram-negative bacteria.