dc.description.abstract | Kolagen merupakan ingredien yang mulai banyak digunakan dalam
formulasi produk pangan yang ditujukan untuk memberikan efek kesehatan. Di
antara sumber kolagen adalah kolagen ikan yang berpotensi untuk ditambahkan ke
dalam produk susu bubuk. Kolagen yang diekstrak dari ikan memiliki keunggulan
diantaranya halal untuk dikonsumsi, lebih aman dibanding sumber lain (bovine
dan porcine) secara kimiawi dan ketahanan fisis, aktif secara biologis, sangat
mirip dengan kolagen yang diproduksi dalam tubuh manusia, dan dapat
menghindari bahaya beberapa penyakit seperti Bovine Spongiform
Encephalopathy (BSE), Transmissible Spongiform Disease, penyakit kuku dan
mulut pada sapi, serta flu burung yang dapat ditularkan hewan terestrial
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula produk susu bubuk
dengan penambahan kolagen ikan. Susu bubuk diberi perlakuan penambahan 2%,
2.5%, dan 3% kolagen ikan yang dibandingkan dengan kontrol (0% kolagen).
Formula susu bubuk dievaluasi secara organoleptik oleh panelis terlatih (n=20)
dengan menggunakan rating hedonik dan intensitas terhadap atribut sensori
(aroma cokelat, rasa cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, dan rasa gurih).
Formula yang terpilih selanjutnya dibandingkan dengan dua produk komersial
tanpa kolagen (X dan Y) dengan uji konsumen/panelis tidak terlatih (n=170)
menggunakan metode Central Location Test (CLT), dimana panelis diundang ke
suatu tempat yang ditentukan untuk mengevaluasi produk-produk yang akan
diujikan. Metode uji sensori yang digunakan adalah uji rating hedonik dan uji
ranking hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan 2% kolagen memberikan
penerimaan secara keseluruhan yang tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan kontrol.
Uji rating intensitas juga menunjukkan bahwa penggunaan 2% kolagen memiliki
profil sensori yang paling mendekati kontrol. Penerimaan sensori produk susu
bubuk dengan penambahan kolagen tidak berbeda nyata (p>0.05) dibandingkan
produk komersial X tanpa kolagen, namun lebih baik (p<0.05) dibandingkan
produk komersial Y tanpa kolagen. Produk dengan penambahan kolagen 2%
(produk A) mendekati produk komersial X tanpa kolagen, namun lebih baik
dibandingkan produk produk komersial Y tanpa kolagen. | id |