| dc.description.abstract | Indonesia memiliki potensi produksi kakao yang besar. Namun, tingginya produksi kakao di Indonesia tidak diikuti dengan kualitas biji kakao yang diinginkan oleh industri cokelat, terutama yang berkaitan dengan fermentasi. Fermentasi merupakan proses pada biji kakao untuk menghasilkan kualitas citarasa yang baik. Di sisi lain, kakao juga kaya akan senyawa bioaktif, khususnya polifenol. Polifenol ini, terutama flavonoid memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan manusia. Komposisi kimiawi dari kakao tersebut tergantung dari varietas, lokasi geografis, kondisi iklim, dan pengolahan pascapanen. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh fermentasi biji kakao dari empat klon terhadap profil kimiawi, aktivitas antioksidan, dan sensori dari pasta kakao yang dihasilkan.
Analisis komponen non volatil yang dilakukan berupa uji kadar fenolik dan alkaloid yang dianalisis dengan menggunakan spektrofotometer dan HPLC, serta diuji sifat fungsional antioksidannya. Penentuan antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Komponen senyawa volatil pasta kakao diekstrak menggunakan Solid Phase Microextraction (SPME) dan dilanjutkan dengan deteksi menggunakan Gas Chromatgraphy – Mass Spectrometry (GC-MS). Analisis sensori dilakukan dengan uji deskripsi Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Data yang diperoleh dari hasil analisis komponen non volatil diolah menggunakan PCA (principle component analysis) dan uji ANOVA (analysis of variance), serta dilakukan uji korelasi Pearson dengan aktivitas antioksidan. Korelasi antara komponen volatil dengan hasil sensori diolah menggunakan OPLS (orthogonal partial least square).
Hasil dari studi menunjukkan kandungan fenolik, alkaloid, dan aktivitas antioksidan menurun setelah lima hari fermentasi dan hasil tersebut berbeda secara signifikan antar klon. Kakao klon Sulawesi 1 yang tidak difermentasi memiliki kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan klon lainnya. Secara keseluruhan klon kakao memiliki kadar epikatekin lebih tinggi dari katekin, dan kadar teobromin yang lebih tinggi dari kafein. Analisis korelasi Pearson menunjukkan korelasi yang sangat kuat pada kandungan flavonoid terhadap aktivitas antioksidan.
Hasil OPLS S-plot data GC-MS menunjukkan senyawa aktif yang diduga memiliki kontribusi rasa dan aroma pasta kakao adalah senyawa-senyawa 2,3,5 trimetilpirazin dan asam asetat. Pasta kakao fermentasi dan tidak fermentasi dari berbagai klon kakao memiliki atribut sensori yang berbeda. Pada klon yang difermentasi didominasi atribut aroma kakao, rasa kakao dan asam yang tinggi, sedangkan pada klon yang tidak difermentasi didominasi atribut sepat dan pahit. | id |
