Pengaruh penyimpanan beku terhadap mutu daging buah nangka

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh bentuk bahan, cara pembekuan dan waktu penyimpanan baku terhadap mutu daging buch nangka. Buah nangka yang digunakan berasal dari satu pohon yang belum diketahui jenis atau vari- etasnya. Daging buah nangka yang telah disiangi tanpa biji dan dengan biji dimasukkan ke dalam kantung plastik vakum kemudian masing-masing dikenai perlakuan pembekuan tanpa vakum dan tanpa blast freeze; dengan vakum, tanpa blast freeze; tanpa vakum dengan blast freeze dan dengan vakum dengan blast freeze. Blast freeze dilakukan pada suhu -50°C selama satu jam. Selanjutnya daging buah nangka tersebut disimpan dalam lemari beku dengan kisaran suhu -18°C sampai -28°C. Setelah waktu penyimpanan o, 1, 2 dan 3 bulan dilakukan analisa ter- hadap pH, total asam, kadar air, kadar VRS, kadar total gula, kadar pati, syger acid ratio, kadar vitamin C, jumlah bakteri, kapang dan khamir, uji organoleptik terhadap nilai rasa, teks- tur, warna dan aroma serta nilai warna seccra objektif dan flavor profile dari daging buah nangka matang segar yang ti- dibekuken dan yang telah dibekukan. dst ...