Perubahan fisiko-kimia buah salak (salacca edulis reinw.) kalengan selama penyimpanan

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penggunaan CaC12 dan NaHSO3, dalam proses pengalengan terhadap mutu buah salak kalengan yang dihasilkan selama penyimpanan. Buah salak yang digunakan adalah salak Cineam dari Kecamatan Cineam, Kabupaten Tasikmalaya. Percobaan dilakukan dengan menggunakan peralatan pengalengan yang sederhana di laboratorium, Variabel perlakuan yang diterapkan adalah penambahan CaCl₂ pada larutan untuk blanching (larutan NaHSO3, 1 persen) dalam tiga taraf yaitu 0, 5 dan 10 persen; lama perendaman buah dalam larutan NaHSO3 1 persen sebelum dikalengkan dalam tiga taraf yaitu 0,5, 1,0 dan 1,5 jam. Pengamatan dilakukan setelah penyimpanan 0, 1, 2 dan 3 bulan pada suhu ruang. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan, terutama berdasar- kan hasil uji organoleptik terhadap warna, kekerasan dan rasa buah; indeks warna sirup, perkembangan pencoklatan pada buah dan terjadinya korosi pada tutup kaleng bagian dalam, bahwa kombinasi perlakuan ter- baik untuk mengalengkan buah salak Cineam adalah penambahan CaC12 sebanyak 5 persen pada larutan untuk blanching dan lama perendaman buah dalam larutan NaHSO3, 1 persen sebelum dikalengkan selama 1 jam.