Pengembangan Produk Angel Food Cake Dengan Whipping Protein Alternatif Pengganti Putih Telur

Abstract

Angel food cake merupakan produk bakeri dengan struktur yang berongga rongga dan tekstur yang halus. Struktur tersebut terbentuk dari busa yang dihasilkan dari putih telur sebagai whipping protein. Zat allergen berupa ovomukoid pada putih telur menyebabkan tingginya persentase alergi terhadap telur. Hal itu melatarbelakangi adanya penelitian mengenai pengembangan produk menggunakan beberapa protein lain sebagai whipping protein. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karekteristik pembentukan busa dari whipping protein putih telur dan whipping protein alternatif, serta merancang formula dan proses pembuatan produk angel food cake dengan menggunakan whipping protein alternatif. Studi literatur pengembangan produk angel food cake dengan whipping protein alternatif dilakukan dengan mengkaji 45 literatur. Percobaan pembuatan angel food cake dilakukan dengan menggunakan isolat protein kedelai 0, 50 dan 100% untuk menggantikan putih telur sebagai whipping protein dan penambahan asam (tanpa asam, asam sitrat, cream of tartar) untuk memperbaiki karakteristik busa. Hasil kajian pustaka dan penelitian lab menunjukkan adanya potensi besar dalam penggantian putih telur dengan protein alternatif pada produk angel food cake yang didasari kemampuan protein alternatif berupa isolat protein kedelai dan isolat protein whey dalam membentuk busa dengan kapasitas dan stabilitas yang baik. Faktor sumber atau jenis protein, konsentrasi, taraf penambahan gula, jenis asam, preheating dan lama pengocokkan berpengaruh pada karakteristk fisik, kapasitas dan stabilitas busa. Karakteristik busa sangat menentukan mutu fisik produk angel food cake yang dihasilkan. Produk angel food cake yang dibuat dengan menggunakan protein alternatif volumenya lebih kecil dibandingkan dengan volume produk menggunakan putih telur dan rongga produk yang lebih besar. Produk angel food cake yang dibuat dengan isolate protein kedelai dan asam cream of tartar volumenya 20% lebih rendah dibandingkan dengan volume produk standar (menggunakan putih telur).