Karakteristik Fisik Tiga Jenis Otot dengan Lama Pelayuan yang Berbeda
Abstract
The demand for premium beef continues to increase along with changes in
the lifestyle of the upper middle class, and the increasing number of overseas
tourists and expatriates. Premium beef was practically imported from overseas to
meet the needs of certain markets such as hotels, restaurants and supermarkets.
Local cattle usually could not produce beef that meets premium quality criteria,
especially in terms of tenderness. The toughness of the meat can be overcome by
aging it in chill temperature for a period of time. The objective of this study was to
characterize the physical and microbiological quality of bali beef aged at different
aging times. The study used three different muscles including Longissimus dorsi,
Gluteus medius and Semitendinosus from bali cattle. They were aged at chill
temperature for 1, 21 and 42 days. A completely randomized design with a 3x3x4
factorial design was used in this study. Least Square Means tests were applied if
any further differences between means treatments. The results showed that the
Longissimus dorsi and Semitendinosus muscles that were aged for 21 days gave the
best result in terms of beef tenderness and microbiological quality. Permintaan daging sapi premium terus meningkat seiring dengan terjadinya
perubahan gaya hidup masyarakat menengah ke atas, meningkatnya wisatawan dan
ekspatriat dari mancanegara. Daging premium tersebut banyak didatangkan dari
luar negeri untuk memenuhi kebutuhan pasar khusus seperti hotel, restaurant dan
supermarket. Sapi lokal biasanya tidak bisa menghasilkan daging yang memenuhi
kriteria kualitas premium, terutama dari aspek keempukan. Kekerasan daging dapat
diatasi dengan cara pelayuan pada suhu dingin dalam waktu tertentu. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik dan mikrobiologi daging sapi
bali dengan lama pelayuan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan daging sapi
bali dari tiga jenis otot yang berbeda yaitu Longissimus dorsi, Gluteus medius dan
Semitendinosus. Sampel dilayukan pada suhu dingin selama 1, 21 dan 42 hari.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3x3x4. Apabila
data yang diperoleh berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji least square
means. Hasil penelitian menunjukkan bahwa otot Longissimus dorsi dan
Semitendinosus yang dilayukan selama 21 hari memperlihatkan hasil keempukan
daging dan kualitas mikrobiologi yang terbaik.
Collections
- MT - Animal Science [1203]