Penggunaan Tepung Tapioka, Almond atau Labu Kuning Komersial untuk Menghasilkan Nuget Ayam Bebas Gluten

Abstract

Tepung tapioka, almond, atau labu kuning dapat menjadi alternatif untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan nuget ayam bebas gluten. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik serta kandungan gluten nuget ayam dengan bahan pengisi tepung tapioka, almond atau labu kuning komersial melalui konfirmasi SDS-PAGE. Taraf penggunaan tepung sebesar 5 % dari total bobot daging ayam yang digunakan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan jenis tepung pengisi dalam pembuatan nuget ayam bebas gluten. Penggunaan tepung tapioka, almond, atau labu kuning komersial menghasilkan perbedaan kadar air, kadar abu, dan kadar lemak pada nuget ayam bebas gluten. Demikian pula pada kriteria mutu warna, rasa, dan aroma nuget ayam secara organoleptik. Hasil SDS-PAGE menunjukkan bahwa nuget ayam dengan bahan pengisi tepung tapioka, tepung almond, dan tepung labu kuning tidak mengandung gluten. Sebagai kesimpulan, tepung tapioka, tepung almond, dan tepung labu kuning dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan nuget ayam bebas gluten.

Tapioca, almond, or pumpkin flour can be an alternative to wheat flour in making gluten-free chicken nuggets. This study aimed to analyze the physicochemical and organoleptic characteristics as well as the gluten content of chicken nuget with tapioca, almond or commercial pumpkin flour as a filler using SDS-PAGE confirmation. The level of use of flour is 5% of the total weight of the chicken meat used. This study used a completely randomized design (CRD) with the treatment of filler flour in the manufacture of gluten-free chicken nuggets. The use of commercial tapioca, almond, or pumpkin flour resulted in differences in moisture content, ash content, and fat content of gluten-free chicken nuggets. Likewise, the criteria for the quality of color, taste, and aroma of chicken nuggets in organoleptic characteristic. The results of SDS-PAGE showed that chicken nuggets with tapioca flour, almond flour, and pumpkin flour as fillers did not contain gluten. In conclusion, tapioca flour, almond flour, and pumpkin flour can be used as fillers in making gluten-free chicken nuggets.