Efektivitas Penggunaan Antioksidan Alami Dibandingkan Sintetis pada Produk Daging Sapi: Studi Meta-Analisis

Abstract

Produk daging sapi sangat mudah mengalami kerusakan oleh reaksi oksidasi. Permasalahan tersebut menarik para peneliti untuk melakukan studi mengenai penambahan antioksidan alami pada produk daging sapi sebagai alternatif dari antioksidan sintetis. Berbagai penelitian yang telah dilakukan tersebut menjadi dasar untuk melakukan studi meta-analisis terhadap perbandingan antara antioksidan alami dengan antioksidan sintetis pada parameter fisikokimia dan perubahan warna. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan efektivitas antioksidan alami dan antioksidan sintetis dalam produk daging. Metode ini meliputi tahapan identifikasi, seleksi, pemeriksaan kesesuaian, dan penentuan artikel yang terpilih. Proses seleksi menghasilkan 12 artikel yang didapat dari basis data elektronik perangkat lunak Harzing’s Publish and Perish 8.2.3944.8118. Model meta-analisis yang digunakan pada studi ini adalah random-effect model yang melibatkan grup kontrol positif dan grup eksperimental. Nilai effect size dan standard error didapatkan dengan software OpenMEE sedangkan summary size dan Uji Egger didapat dengan menggunakan software JASP 0.14.1. Penambahan antioksidan alami menunjukkan kualitas yang sebanding dengan antioksidan sintetis (p>0,05) ditunjukkan oleh parameter bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, kadar karbonil, kadar metmioglobin, kapasitas mengikat air, susut masak, pH, dan hue angle. Penambahan antioksidan alami lebih tinggi (p<0,05) pada parameter b (yellowness) dan chroma. Parameter yang menunjukkan kualitas lebih rendah (p<0,05) hanya terjadi pada TBARS, a (redness) dan L (lightness). Penambahan antioksidan alami pada penelitian ini menunjukkan hasil sebanding dan dapat menjadi alternatif pengganti antioksidan sintetis.

Beef products are easily damaged by oxidation reactions. These problems have attracted researchers to conduct studies on the addition of natural antioxidants to beef products as an alternative to synthetic antioxidants. The various studies that have been carried out have become the basis for conducting a comparative study between the addition of natural antioxidants and synthetic antioxidants using a meta-analysis method on several parameters. This study aimed to compare the effectiveness of natural antioxidants and synthetic antioxidants in beef products. This method included the stages of identification, selection, conformity check, and the final result was in selected articles. The selection process resulted in 12 articles obtained from the electronic database of Harzing's Publish and Perish software 8.2.3944.8118. The meta-analysis model used in this study was random-effect model involving a positive control group and an experimental group. The effect size and standard error values were obtained using OpenMEE software, while the summary size and Egger test were obtained using JASP 0.14.1 software. The addition of natural antioxidants showed comparable quality to synthetic antioxidants (p>0.05), indicated by the parameters of peroxide value, free fatty acid content, carbonyl content, metmyoglobin content, water holding capacity, cooking loss, pH, and hue angle. Natural antioxidants showed a better result (p<0,05) on parameters b (yellowness) and chroma. Parameters indicating lower quality (p<0,05) only occurred in TBARS, a (redness), and L (lightness). The addition of natural antioxidants in this study showed comparable results and could be an alternative to synthetic antioxidants.