Karakteristik Dendeng Sapi yang Diberi Penambahan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Segar sebagai Bumbu

Abstract

Dendeng merupakan produk olahan daging yang dapat mengalami ketengikan akibat adanya reaksi oksidasi lipida. Penambahan jahe merah segar sebagai bumbu dapat menghambat pertumbuhan bakteri, meningkatkan aktivitas antioksidan dan berpotensi meningkatkan keempukan. Penelitian ini bertujuan menguji karakteristik dendeng sapi yang diberi penambahan jahe merah segar sebagai bumbu. Penelitian ini menggunakan perlakuan penambahan jahe merah segar dengan konsentrasi sebesar 0%, 12,5% dan 25% dari berat daging. Daging sapi diiris dengan ketebalan 5 mm dan dimarinasi dengan bumbu selama 12 jam. Daging yang telah dimarinasi, dikeringkan dalam oven pada suhu 60 °C selama 3 jam dan dilanjutkan dengan menggunakan suhu 70 °C selama 5 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jahe merah segar pada dendeng mampu meningkatka pH, aw, kadar air, aktivitas penghambatan DPPH, dan kapasitas antioksidan, serta menurunkan tingkat kekerasan, kadar MDA dan TPC. Bakteri Salmonella sp., Escherichia coli dan Staphylococcus aureus tidak terdeteksi keberadaanya pada semua perlakuan dan lama penyimpanan. Berdasarkan keempukan yang dihasilkan, penambahandan jahe merah segar sebesar 12,5% dan 25% pada dendeng sapi matang lebih disukai panelis. Dendeng sapi dengan penambahan jahe merah segar sebesar 25% menunjukkan hasil terbaik untuk pengujian sifat fisikokimia, organoleptik, mikrobiologi, dan aktivitas antioksidan.

Dendeng is a processed meat product that can have rancidity due to lipid oxidation and microbiology activity. Adding fresh red ginger as a spices can influencing taste, inhibit the growth of bacteria, increasing antioxidant activity, and potentially increasing tenderness. This study aims to examine the characteristics of beef jerky added by fresh red ginger (Zingiber officinale var. Rubrum) as a seasoning in marination step. This study used the addition of fresh red ginger with proportion 0%, 12,5% and 25% from meet weight. Beef was sliced with a thickness of 5 mm then was marinated with spices for 12 hours. Marinated beef was dried using oven at 60 °C for 3 hours and was continued by using temperature of 70 °C for 5 hours. The results showed that the addition of fresh red ginger to beef jerky was able to increase pH, aw, moisture content, DPPH inhibitory activity, and antioxidant capacity, as well as reduce hardness level, MDA and TPC numbers. Salmonella sp., Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria were not detected in all treatments and storage time. Based on the tenderness result, the addition of fresh red ginger by 12.5% and 25% in cooked beef jerky was preferred by the panelists. Beef jerky with the addition of 25% fresh red ginger showed the best results for testing the physicochemical, organoleptic, microbiological, and antioxidant activity properties.