Perlakuan Blanching dan Suhu Pengeringan untuk Mempertahankan Mutu Kunyit (Curcuma domestica Val.) sebagai Jamu Tradisional

Abstract

Kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan salah satu komoditas sebagai bahan baku jamu tradisional yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena mengandung kurkumin untuk melawan radikal bebas dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh blanching dan suhu pengeringan terhadap mutu kunyit. Perlakuan yang dilakukan adalah blanching pada suhu 90 ℃ selama 10 menit dan suhu pengeringan yang digunakan adalah 50, 60, 70 ℃. Selama penelitian, dilakukan analisis parameter terhadap laju pengeringan, kadar air, kadar abu, warna dan kadar kurkuminoid. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial yang disusun secara acak lengkap RAL 2 faktor dan RAL 1 faktor untuk kurkuminoid. Hasil penelitian menunjukan bahwa blanching 90 ℃ meningkatkan laju pengeringan, kadar abu serta kurkuminoid dan menurunkan kadar air akhir serta warna. Perbedaan suhu pengeringan meningkatkan laju pengeringan dan menurunkan kadar air. Perlakuan blanching dan suhu pengeringan 60 ℃ merupakan proses yang menghasilkan mutu kunyit terbaik dengan kadar air akhir 4,12±0,66 %bk/menit, kadar abu total 6,58±0,5869%, bisdesmethoxycurcumin 1,73±0,13%, desmethoxycurcumin 1,35±0,1%, kurkumin 3,84±0,36%, serta kurkuminoid 6,92±0,13%. Berdasarkan SNI 7953-2004 kunyit yang dihasilkan masuk ke dalam Mutu I.