Pemodelan Sorpsi Isotermi dan Pendugaan Umur Simpan Bubuk Kunyit dengan Pendekatan Kadar Air Kritis

Abstract

Bubuk kunyit bersifat higroskopis sehingga perlu pengemasan untuk menghindari penyerapan air dari lingkungan yang mempengaruhi masa simpannya. Kadar air bahan dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban yang digambarkan dengan kurva sorpsi isotermi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan model sorpsi isotermi, menentukan kadar air kritis, dan menduga umur simpan bubuk kunyit menggunakan metode Accelarated Shelf Life Testing dengan pendekatan kadar air kritis. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) pembuatan bubuk kunyit, (2) penentuan kadar air kesetimbangan pada berbagai RH, dan (3) penentuan umur simpan pada berbagai kemasan. Pembuatan bubuk kunyit melalui tahapan sortasi, pembersihan, perajangan, pengeringan pada suhu 60ºC hingga kadar air 10%, penggilingan, dan pegayakan. Sebanyak 5 gram bubuk kunyit disimpan pada toples modifikasi yang berisi larutan garam jenuh untuk mendapatkan RH yang diinginkan. Perubahan berat sampel diamati setiap 24 jam hingga beratnya konstan, kemudian dihitung kadar air kesetimbangannya. Data kadar air kesetimbangan dan aw diplotkan untuk mendapatkan kurva sorpsi isotermi. Hasil penelitian menunjukkan kadar air kesetimbangan pada RH 7%, 32%, 75%, 84%, dan 93% berturut-turut adalah 6,42; 8,98; 17,46; 22,7; dan 25,52 (%bk). Model Caurie paling tepat menggambarkan kurva sorpsi isotermi bubuk kunyit dengan MRD 4,13 dan koefisien determinasi 0,9932. Kadar air kritis bubuk kunyit adalah 18,58 (%bk). Umur simpan bubuk kunyit pada suhu 30ºC dan RH 75% adalah 677 hari untuk kemasan aluminium foil dan 66 hari untuk kemasan LDPE.

Kata kunci: bubuk kunyit, kadar air kritis, umur simpan